Suppen, Brühen und Eintöpfe

Ein Menü ohne eine kalte Vorspeise beginnt mit einer Suppe. Definiert ist sie als ein flüssiges gekochtes Gericht. Sie liefert, bei schonender Zubereitung, viele Mineralstoffe, Vitamine, notwendige Nährstoffe und Flüssigkeit. Eine Suppe kann der Jahreszeit entsprechend auch kalt serviert werden oder nach einem langen herbstlichen Spaziergang wärmen. Bei einem großen Menü sollte eine klare Suppe gereicht werden, da pürierte gebundene Suppen sehr sättigend sein können. 

Der Nährwert der Suppen richtet sich nach den verwendeten Rohstoffen und der durch die Bindung bestimmten Konsistenz. Sie liefern lösliche Eiweiße und  Aminosäuren aus dem Fleisch, ätherische Öle und Aromastoffe. Sie sind appetitanregend und wirken verdauungsanregend. Durch den Dampf einer Suppe schwellen Schleimhäute ab und eine Suppe trägt schließlich auch zur Flüssigkeitsversorgung bei.

Der Eintopf ist eines der ältesten überlieferten warmen Mahlzeiten. Er ist ein weltweites Hauptgericht der Alltagsküche. Der Name entstand, weil für alle Zutaten nur ein Topf benötigt wurde. Er ist vollwertig, sättigend und sehr schmackhaft, da z.B. die Mineralstoffe nicht verkochen. Zudem ist es, besonders im Dampfdrucktopf, zeitsparend, günstig und benötigt wenig Aufwand.  

Man unterscheidet Brühe mit /ohne Einlagen, gebunden Suppen (z.B: Cremesuppe, oft mit Mehlschwitze oder Sahne oder Eilegierung), Gemüsesuppen (Ursprung in der bäuerlichen Küche Frankreichs, verschiedene Gemüsearten z.B: Minestrone), süße Suppen (Kaltschalen, Milchsuppen), Eintöpfe, Regionalsuppen (schwäbische Maultaschensuppe, Bremer Hühnersuppe, Holsteiner Fliederbeersuppe) und Nationalsuppen (Bouillabaisse, Irish Stew, Kartoffelsuppe, Borschtsch, Gazpacho uvm). Auf dem Foto oben zu sehen: meine leckere rote Linsensuppe mit Kürbis und Zucchini (siehe vegetarische Rezepte) 

Gurkensuppe mit Lachs 

Zutaten für 4-6 Portionen


  • 500 g Lachsfilet (TK)
  • 3 Salatgurken
  • 1 L Gemüsebrühe (lecker auch Kalbsfond)
  • 150 g Schmand oder Creme fraiche
  • 2 EL OLivenöl
  • Meersalz, Pfeffer (am Besten frisch gemörsert)
  • 1/2- 1 TL Zucker
  • 1/2 - 1 TL Currypulver
  • Saft 1/2 Zitrone (evtl etwas mehr)
  • Dill zum Bestreuen

Zubereitung


Fisch auftauen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Gurken schälen und halbieren, mit einem Teelöffel entkernen und in kleine Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Gurken andünsten. Mit der Brühe ablöschen und 12 Minuten köcheln lassen. Nun 1 Tasse Gurken herausnehmen und zur Deko beiseite stellen. Schmand und Gewürze in die Suppe geben, pürieren und leicht säuerlich abschmecken. Lachswürfel und restliche Gurken dazu geben, 5 Minuten ziehen lassen und mit Dill bestreuen.
info Asiatisch wird es mit 2 Stielen Zitronengras, Koriander, 1 gewürfelten Chilischote und Garnelen. Statt Schmand verwende ich Kokosmilch und Hühnerbrühe.

Hühnersuppe  

Zutaten für 6 Personen


  • 3 große Bio-Hähnchenbrustfilets (ca 800 g), trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden
  • 150 g rote Linsen
  • 2 Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen fein würfeln
  • 1 walnussgroßes Stück frischen Ingwer, fein würfeln
  • 3 EL Rapsöl
  • 1/2 TL Cumin (Kreuzkümmel), 1 TL Curry, 1-2 TL Kurkuma, Salz, Cayenne, frische Muskatnuss
  • 700 ml Hühnerbrühe und 200 ml Sahne
  • 1 große essbare Mango und 2-3 Äpfel, schälen und fein würfeln
  • etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

Zubereitung


Das Öl erhitzen und die Fleischwürfel anbraten. Dann Zwiebeln, Linsen und Gewürze sowie das Obst und die Orangenschale dazu geben. Kurz anschwitzen, sodass es etwas Farbe bekommt und dann ablöschen. 20 Min bei sanfter Hitze köcheln lassen. Die Linsen quellen, sodass die Suppe dickflüssig wird. Es kann bei Bedarf noch mit Brühe aufgefüllt werden.
info

Genau das richtige Essen, um fit durch den Winter zu kommen. Die Gewürze und das Eiweiß des Huhns stärken das Immunsystem und reichlich Vitamine sind auch noch vorhanden. Die Linsen sorgen für eine leichte Bekömmlichkeit und langanhaltende Sättigung. Die Inhaltsstoffe der Hühnerbrühe wirken entzündungshemmend. Das Cystein wirkt Schleimhaut abschwellend und blockiert die weißen Blutkörperchen. Der hohe Zinkgehalt ist an das Eiweiß Histidin gebunden, wodurch das Zink im Körper besonders gut wirken kann. (Antioxidative Schutzfunktion, Wundheilung). Für eine gut schmeckende Brühe: 1 Suppenhuhn oder mehrere Schenkel mit viel Suppengemüse, 1/2 - 1 EL Salz in einem Schnellkochtopf aufsetzen und 20 Minuten garen. Satt Sahne können Sie auch Kokosmilch verwenden.


 Pastinaken-Apfelsuppe

Zutaten für 2 Personen


  • 3 EL Rapsöl mit Butteraroma
  • 200 g Pastinake
  • 100 g Sellerie
  • 70 g Apfel
  • 1 kleine Zwiebel
  • 75 ml Apfelsaft
  • 1/2 - 1 TL Salz, Pfeffer
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Sahne
  • rote Pfefferbeeren
  • Schinken oder Speckstreifen

Zubereitung


Apfel und Pastinake waschen, schälen (Apfelschale kann auch dran bleiben) und in grobe Stücke schneiden (je kleiner geschnitten, desto schneller ist die Suppe fertig). Zwiebel und Knoblauch würfeln und das Öl im Topf erhitzen. Das Gemüse nun schon goldbraun andünsten, dann die Linsen und Gewürze dazugeben und ca 3 Minuten mitdünsten. Dann mit der Brühe ablöschen und 20  Min köcheln lassen. Wenn die Pastinaken weich sind kann die Suppe püriert werden. Abschmecken und den kross gebratenen Schinken zur Dekoration mit einigen rosa Pfefferbeeren zur Suppe servieren. 
info Der Herbst kann kommen! Wer Curry mag, wird diese sehr fruchtige leckere Suppe lieben.  Austauschbar mit Kürbis und durch die Linsen gibt es eine schöne Bindung. Linsen enthalten hochwertiges Eiweiß und sättigen.

Curry-Apfelsuppe

Zutaten für 6 Portionen


  • 500 g Lauch
  • 4 nicht so säuerliche Äpfel waschen, schälen, würfeln  
  • 50 g frsichen Ingwer
  • 2 EL Butter
  • 2 EL mildes Currypulver
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 250 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, frische Muskatnuss 

Zubereitung


Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich unterfließendem kalten Wasser waschen und in feine Ringe schneiden. Die Äpfel waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Den frischen Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden. Lauch in 2 EL heißer Butter anschwitzen, Äpfel und Ingwer dazu geben, 2 EL mildes Currypulver darüber streuen und mit 1 L Gemüsebrühe ablöschen, zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen. ¼ l Sahne hinzufügen, die Suppe pürieren, würzen und abschmecken.
info Diese Suppe ist so lecker und leicht. Mit Apfelspalten dekorieren.

 Apfel-Kürbissuppe

Zutaten für gute 6 -8  Portionen


  • 1,5 kg Hokkaido (mit Schale verwenden)
  • 4 EL Rapsöl (exotischer: Sesamöl)
  • 3 säuerliche Äpfel (z.B. Elstar)
  • 4 Frühlingszwiebeln (mit dem Grün verarbeiten)
  • 2 -3 Knoblauchzehen
  • 100 -150 ml Orangensaft
  • 3-4 EL Currypulver
  • 1-2 EL frischen Ingwer
  • 1,2 -1,5 l Gemüsebrühe
  • 2-3 frische Chilischoten
  • 2-3 EL Aprikosenkonfitüre, Salz, und einen Hauch frsich gerieb. Muskat

Zubereitung

Den Kürbis waschen und halbieren, die Kerne entfernen und von dem Fruchtfleisch ca. 1,5 kg abwiegen, dieses dann würfeln.  Die Frühlingszwiebeln waschen und die Wurzeln sowie etwas von dem Grün entfernen, dann in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch abziehen und klein würfeln, das Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln mit Knoblauch glasig andünsten. Mit dem Orangensaft ablöschen. In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, entkernen und mit Schale grob würfeln. Nun die Kürbis- und Apfelwürfel zu den Zwiebeln geben. Alles andünsten und würzen. Dann mit der Brühe auffüllen und ca. 25 Min. sanft köcheln lassen. Konfitüre dazugeben, mit einem Stabmixer pürieren und abschmecken. 

info Um die Suppe etwas exotischer zu kreieren, können Sie die Gemüsebrühe teilweise durch Kokosmilch ersetzen.

 Pichelsteiner Eintopf

Zutaten für 6 Personen


  • 250 g Rind- und/oder Schweinefleisch               
  • 1 Zwiebel
  • 700 g Kartoffeln                         
  • 3-4 Möhren
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • 2 Bund glatte Petersilie, Salz, Pfeffer

Zubereitung


Das Fleisch in kleinere Stücke schneiden. Das Gemüse putzen, waschen und ebenso wie die Zwiebel würfeln. Das Fett erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Nun das Gemüse dazu geben und kurz mit andünsten. Die Brühe auf 3/4 der Topfhöhe auffüllen und würzen. Den Topf verschließen und wenn der 2. Ring sichtbar ist, bei reduzierter Hitze 20 Minuten garen lassen. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken tupfen und nur die Blätter fein hacken. Den Topf vorschriftsmäßig abdampfen und erneut abschmecken. Mit Petersilie bestreuen.
info Schmeckt Jung und Alt und ist sehr aromatisch, wenn er im Dampfdrucktopf zubereitet wird. Er hat seinen Ursprung um 1848 aus Bichelstein im Sonnenwald (bayrischer Wald).

 badische Grünkernsuppe 

Zutaten für 6 Portionen


  • 150 g Möhren
  • 1 Stange Lauch
  • 1 kleines Stück Knollensellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 EL Butter, 2 EL Rapsöl
  • 120 g Grünkernschrot
  • 1,5 l kräftige Fleischbrühe
  • 3 EL gehackte glatte Petersilie
  • 1 Schuß Sahne oder einige Löffel Schmand

Zubereitung


Das Gemüse sehr fein würfeln und in dem Fett andünsten, das Grünkernschrot dazu geben und mit der Brühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten sanft köcheln lassen, abschmecken, die Sahne unterrühren und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Echte Badener geben noch Markklößchen dazu.
info sehr vollwertig, lecker und sättigend

  tränendes Herz 

Zutaten für 4 Portionen


  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Rapsöl
  • 100 g Knollensellerie
  • 350 g Rote Bete (frisch)
  • 250 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 l Wasser
  • 1-2 gehäufte TL Bio-Hühnerbrühe
  • 10 g frische Ingwerknolle
  • 1/4 - 1/2 TL schwarz gemahlener Pfeffer (bei Bedarf mehr)
  • 1 TL frische abgezupfte Thymianblätter
  • 3 EL Rosenwasser
  • Sahne oder Creme Fraiche

Das Gemüse putzen, waschen und würfeln. Die Zwiebel in dem Öl andünsten, leicht bräunen und die übrigen Zutaten dazugeben. Alles leicht anbräunen und mit der Brühe ablöschen. Mit Deckel die Suppe ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, das Rosenwasser und die Thymianblätter dazu geben - alles pürieren und abschmecken. Mit Sahne dekorieren und servieren. 
info Diese Suppe besticht nicht nur durch ihre Farbe.

Wurzelsuppe 

Zutaten für 4-6 Portionen


  • 300 g Petersilienwurzel
  • 300 g Pastinaken                                
  • 1,2 L Bio-Gemüsebrühe
  • 1 TL frisch geriebenen Ingwer
  • 250 ml Sahne oder Sahneersatz
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Bohnenkraut
  • 1/2 TL Zimt
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss nach Geschmack
  • für die grüne Suppe: 2 EL Rapsöl, 1 kleine Zwiebel, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 50 g Feldsalat, 1 Handvoll Spinat (TK), 1 TL getrocknetes Basilikum (oder 1 handvoll frische Blätter), 4 TL rosa Pfefferbeeren

Gemüse und Salat putzen, schälen und waschen, anschließend klein würfeln. Kräuter waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen, Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden.  Die 3 EL Öl in einem Top erhitzen und das Wurzelgemüse andünsten, mit der Brühe und den Gewürzen (Zimt, Muskat, Ingwer, Salz, Bohnenkraut) ca. 15 Minuten mit Deckel leicht köcheln lassen. Sahne dazugeben und alles pürieren und abschmecken. In einen zweiten Topf 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel, Kräuter, Spinat und den Feldsalat darin andünsten, dann die Hälfte der hellen Suppe dazugeben und alles pürieren, nochmals beide abschmecken. Mit 2 Kellen gleichzeitig Suppe in die vorgewärmten Teller füllen oder die grüne Suppe langsam in die helle Suppe laufen lassen (siehe Bild) und mit einem Holzstab ein Muster ziehen. Mit den Pfefferbeeren oder gehackten Kräutern bestreuen.
info Sie ist eine köstliche ideale Vorsuppe für ein leckeres Herbst/Wintermenü, gibt man noch 250 g mehlig kochende Kartoffeln und etwas mehr Brühe dazu, erhält man eine sättigende Suppe als Hauptmahlzeit.

Kartoffel-Kürbissuppe 

Zutaten für 6 Personen


  • 1 l Brühe aus etwas Bio-Hochrippe (Rind) mit viel Gemüse (Petersilienwurzel, Möhre, Lauch, glatte Petersilie und Staudensellerie, Salz und ca. 2, 5 L Wasser) im Dampfdrucktopf ca. 15 Min garen
  • 600 g Hokkaidokürbis
  • 3-4 mittelgroße Kartoffeln, mehlig kochend               
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Rapsöl +2 EL Butter
  • 1 großes Lorbeerblatt und 1 gut gehäufter TL Curry
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 EL Schmand
  • 1/2 Stück Lachs oder 1 Scheibe Räucherlachs oder Krabben

Zubereitung


Den Dampfdrucktopf fachgerecht entdampfen, öffnen und die Brühe über ein Sieb in einem Meßbecher auffangen. Den Topf erneut verwenden und das Öl mit der Butter dann erhitzen. Zuvor aber den Kürbis und die Kartoffeln waschen und würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln und dann mit dem Lorbeerblatt und Curry andünsten. Wenn die Zwiebeln Farbe bekommen, den Kürbis und die Kartoffelwürfel dazugeben und mit der Brühe ablöschen. Im Dampfdrucktopf ca 10 Min. garen. Danach das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe fein oder grob pürieren. Abschmecken und jeweils 1 El Schmand und den Fisch dekorativ darauf setzen.
info Statt mit Fisch schmeckt die Suppe auch sehr gut mit kleinen Hackbällchen und dem kleingeschnittenen sehr aromatischen Fleisch der Hochrippe. Schmeckt auch sehr gut mit Seelachs oder weißfleischigem Fisch.


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