Hygieneleitlinien

Zu den Mikroorganismen zählen Bakterien, Hefen, Viren und Schimmelpilze (Viren spielen wegen ihrer Temperaturempfindlichkeit im Lebensmittelbereich eine untergeordnete Rolle).

Keime sind wegen ihrer Größe mit dem Auge nicht zu erkennen, allerdings werden sie in einer Ansammlung von mehreren Millionen zu einer Kolonie und damit zu einem stecknadelgroßen Punkt sichtbar. Neben der Küchen- und Lebensmittelhygiene spielt die persönliche Hygiene eine sehr wichtige Rolle und "jeder hat es in der Hand", ob man hygienisch arbeitet.

Jeder, der Speisen herstellt oder für andere zubereitet (Familie, Straßenfest, Schulbasar), sollte ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten und angemessene Kleidung tragen. 

Empfehlungen

• Hände waschen, zu Beginn, zwischen den Arbeitsschritten und am Ende, sowie nach jeden Toilettenbesuch. In der Gemeinschaftsverpflegung müssen die Hände nach dem Arbeiten mit Eiern, Hackfleisch, Geflügel und nach dem Toilettengang desinfiziert werden! 
• Wunden abdecken und ggf. Einmalhandschuhe tragen.
• Körper sauber halten, denn an einem ungewaschenen Körper können sich Keime sehr gut vermehren. Dazu gehört auch regelmäßiges Haarewaschen, denn Schuppen und Haare in der Suppe sind ecklig!     
• Haare zusammen binden und Schmuck ablegen (in einer Großküche müssen Piercings abgeklebt werden).
• Fingernägel kurz und sauber halten, unter künstlichen bzw. langen Nägeln können sich viele Keime sammeln und vermehren, abgesplitterter Nagellack möchte keiner essen!
• Nicht während der Zubereitung rauchen, denn auch hier können Asche und Rauch an die Speisen gelangen. Am Besten gar nicht in der Küche rauchen!
• Bei Magen-Darm-Erkrankungen sollte man abwägen, ob man für andere z.B. ein Tiramisu zubereitet. Wer mit Kindern oder alten Menschen arbeitet und Speisen herstellen möchte, sollte die Kinder und Senioren mit anderen Aufgaben betrauen. Die Gefahr der Keimübertragung ist hier zu sehr groß und die Sicherheit nicht zu gewährleisten, da man von Kindern oder z.B. Demenzkrankten eine gründliche Handhygiene nach dem Toilettengang nicht erwarten kann.
• Auf Lebensmittel nicht husten und niesen! Auch Gesunde haben im Nasen-Rachenbereich viele Keime (Staphylokokken= Eitererreger), die so auf die Lebensmittel gelangen. Gerade auf nicht mehr erhitzten Speisen wie Salat, Desserts und Kuchen können sich die Keime innerhalb kürzester Zeit explosionsartig vermehren. Muss man plötzlich niesen: abwenden, in die Ellenbeuge niesen oder noch schnell ein sauberes Taschentuch benutzen, dieses nach Gebrauch sofort entsorgen und Hände waschen. Dann erst weiter arbeiten.
• Unbewusste Gesten wie am Kopf kratzen, Ohrläppchen anfassen oder im Ohr jucken, an der Nasenspitze rubbeln, in der Nase bohren (unbewusst oft bei Kindern zu beobachten), Finger ablecken etc. sind unhygienisch und sollten vermieden werden.
• Tragen einer Schürze ist sinnvoll, ein abwischen an der Schürze sollte allerdings vermieden werden.