Thema des Monats August-September

Wissenswertes

Sommerzeit = Tomatenzeit

Obwohl schon um 1500 spanische Seefahrer das Nachtschattengewächs aus Mittel- und Südamerika mit zu uns brachten, wurde die auch als Liebes- oder Paradiesapfel bezeichnete Frucht, erst um 1890 für die heimische Küche entdeckt. Je mehr Sonne eine am Strauch hängende Tomate erhält, desto mehr Vitamin C, Kalium und Magnesium, Folsäure, Zucker, Aromen und bioaktive Substanzen wie Lycopin enthält sie. Lycopin kann der Körper nur aufnehmen, wenn die Tomate gegart wurde, sprich in Form von Tomatenmark, Dosentomaten, Tomatensaft. Es stärkt das Immunsystem und ist der stärkste Radikalfänger. Es wirkt positiv auf die altersbedingte Makuladegeneration (Augenerkrankung) und das Herz-Kreislaufsystem.   

Grüne Stellen und der Stielansatz enthalten das zu Unverträglichkeiten führende Solanin, es kann in ganz großen Mengen zu Kopfschmerzen und Übelkeit führen. Bei Cherrytomaten braucht man den Stielansatz nicht zu entfernen, allerdings sollten Sie den Verzehr von grünen Tomaten grundsätzlich einschränken.

Hauptsaison ist von Juli bis Oktober. Ansonsten kommen die Tomaten von weit her und deshalb können Sie ab Oktober bis Mai auf getrocknete oder in Öl eingelegte Tomaten, Dosentomaten, Tomatenmark und passierte Tomatenprodukte zurück greifen. Sie wurden reif geerntet und enthalten wesentlich mehr Inhaltsstoffe als Treibhausware im Winter. Auch Bio-Tomaten außerhalb der Saison sind aufgrund der hohen CO2 -Werte ungünstig. Spanien ist das Anbauland Nr. 1 und die afrikanischen Erntehelfer leiden unter dem hohen Pestizideinsatz. Außerdem benötigt die Tomate viel Wasser, was im Anbaugebiet um Almeria Mangelware ist, sodass (ähnlich wie bei den Erdbeeren) der Grundwasserspiegel immer weiter absinkt. 

Tomaten mögen keine Kühlschranklagerung, sie lagern optimal im Dunkel bei Raumtemperatur bis zu 7 Tagen. Tomaten mit Druckstellen können das krebserregende Patulin enthalten und sollten aufgrund des hohen Wassergehaltes nicht mehr verwendet werden. Am Beispiel der Tomate wird deutlich, wie wichtig der Erhalt von alten Sorten ist. Wer nicht eines Tages nur noch geschmacklose genmanipulierte Industrietomaten essen möchte, kann mit dem Kauf von alten heimischen Sorten zum Erhalt dieser köstlichen Frucht beitragen. Noch besser ist es bei einer Ökogärtnerei eigene Pflanzen zu kaufen und diese auf dem Balkon oder in den Garten zu pflanzen und selbst zu ernten - was für ein Genuss!

Hier eine Übersicht über die CO2-Emissionswerte:

konventioneller Anbau im Gewächshaus von Oktober -Juni           9300 CO2 g/kg Tomate

Bio-Anbau im Gewächshaus außerhalb der Saison                       9200                

Flugware Kanarische Inseln (Pestizide!)                                      7200

Konventioneller Anbau Holland                                                  2300

Freilandtomaten Saison Italien, Spanien, Türkei (Pestizide!)          600

Konventioneller Anbau regional                                                    85

ökologischer Anbau regional Saison                                              35

Deshalb meine Empfehlung: saisonal Tomaten aus der Region kaufen oder selbst ernten, macht sehr viel Spaß!

Tomaten-Orangensuppe

2 EL Olivenöl erhitzen, 1 Zwiebel schälen und fein würfeln, 100 ml Orangensaft und 500 g Strauchtomaten vorbereiten und grob würfeln. Zwiebeln andünsten und anschwitzen, Tomaten dazu geben, mit Zucker, Salz und frisch zerstoßenem Pfeffer würzen. 2 EL Tomatenmark dazu geben und kurz andünsten, damit sich der Geschmack besser entfalten kann und mit ca 1/8 l Gemüsebrühe ablöschen. Basilikum- und frische Oreganoblätter abzupfen und fein hacken und darüber streuen.

Tomatenkompott

 500 g Cocktailtomaten enthäuten (viel Arbeit, es lohnt sich). Gewürze vorbereiten: 2 EL Koriandersamen, 1 Kardamonkapsel, Mark von 1 Vanilleschote, Schale von je 1 BIO-Zitrone und Orange, 30 g gehackten Ingwer. 200 g Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit 100 ml weißen Balsamicoessig ablöschen, 400 ml Wasser dazu gießen, Gewürze dazu geben und 10 Minuten köcheln lassen. Tomaten zum Fond geben und 15 Minuten ziehen lassen. Ergibt 3 Gläser, die sich ca. 1 Woche im Kühlschrank halten. Sehr lecker zu gebratenem Geflügel.  

getrocknete Tomaten

reife Strauchtomaten waschen und halbiert auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer und vielen frischen Kräutern wie Thymian, Rosmarin und Oregano (Zweige oder einzelne Blätter) bestreuen und bei 120°C ca 2,5-3  Stunden trocknen lassen. So aromatisch und lecker, einfach köstlich und gut zum weiterverarbeiten. Schmeckt warm und kalt.

Tomatensoße

3 ,5 kg reife Strauchtomaten, 1 große rote Paprikaschote, 1 kleine Aubergine waschen und grob würfeln. Mit je 1-2 EL Zucker und Salz und etwas Pfeffer sowie 6 Knoblauchzehen, einigen Thymian- und Oreganozweigen 1,5 Stunden im offenem Topf leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren oder pürieren und weiter verarbeiten oder portionsweise einfrieren.

eingelegte Tomaten

Den Schüsselboden einer Glasschüssel mit einigen getrockneten Tomaten auslegen. In der Zwischenzeit die Blätter von 1 Bund Basilikum und glatter Petersilie waschen, trocken tupfen und abzupfen. Dazu einige Oreganoblätter mit fein hacken. Damit es würzig wird benötigen wir einige Sardellenfilets (je mehr desto würziger). 4 Knoblauchzehen fein durchpressen und mit den Kräutern mischen. Nun Tomaten mit Kräutermischung abwechseln einschichten und jede Schicht mit Paprika rosenscharf bestreuen. Olivenöl mit etwas Essig und etwas vom Sardellenöl verrühren und darüber gießen. Abgedeckt mindestens 1 Tag lang gut durchziehen lassen. Dazu schmeckt frisches Ciabatta.

Tomatenquiche

Tarteform fetten und einen Teig herstellen aus: 200 g Vollkornmehl 1050, 100 g Magerquark, 100 g Butter, 1 Ei und 1/2 TL Salz, alles schnell verkneten und 1 Stunde kalt stellen. In der Zwischenzeit den Guß herstellen: dazu 2 Eier mit 200 g Creme Fraiche, 80 g grob gerieb. Parmesankäse, 60 g getrocknete Tomaten in Öl in Streifen geschnitten und 1/2 TL Salz sowie 2 TL Kräuter der Provence vermischen und kalt stellen. 300 g Zucchini waschen, in Scheiben schneiden und 4 große Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den Ofen auf 180°C vorheizen (Umluft) und die Tarteform mit der Hälfte des Teiges auskleiden (den restlichen Teig für Torteletts (siehe unten verwenden). Tomaten - und Zucchinischeiben abwechselnd fächerartig verteilen, den Guß darüber gießen und 20 Minuten backen. Dann auf 150°C reduzieren und noch 15 Minuten weiterbacken. Schmeckt warm und kalt sehr lecker! Mit Pecorinokäse wird es noch pikanter!!

mediterrane Torteletts

für 6 gefettete und gemehlte Tortelettsförmchen benötigen Sie die Hälfte des oben angegebenen Teigs (siehe Tomatenquiche). Teig ein wenig ausrollen, Kreise ausstechen und in die Förmchen drücken. Für den Belag 60 g schwarze Oliven, 1 Knoblauchzehe, 2 TL Kapern, 70 g getrocknete Tomaten in Öl fein würfeln und mit 2 EL Tomatenöl glattrühren. Dann die Masse mit 100 g Ziegenfrischkäse und 100 g saure Sahne (ersatzweise Frischkäse) verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL Thymianblättchen unter rühren. Gleichmäßig in die Torteletts füllen und im Ofen bei 180°C ca. 25 Minuten backen. Schmecken sooo lecker kalt wie warm!! Als Alternative können Sie auch neutralen Frischkäse verwenden, dann aber pikanter abschmecken. 

Tipp: der Frischkäsebelag eignet sich auch hervorragend als Brotaufstrich! Wer Ziegenfrischkäse nicht mag nimmt den klassischen Naturfrischkäse. Fettärmer wird das Gericht, indem Sie Strudelteig verwenden. 

Gewürzketchup

2 Knoblauchzehen und 1 mittelgroße Zwiebel schälen und fein würfeln, 1,2 kg geviertelte Tomaten, 1 rote Paprikaschote geviertelt und alles in einen großen Topf füllen. Dann 2 TL jodiertes Salz, 60 g Zucker, 1 TL Senfkörner, 1 TL süßen Senf, je 1/2 TL gemahl. Piment, schwarzer Pfeffer, gemahl. Koriander, 1/4 TL Zimt, 1/8 TL gemahl. Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote getrocknet oder frisch und entkernt (je nach Schärfegrad), 150 ml Weißweinessig und 1 guter TL Curry (je nach Schärfegrad) dazugeben und zum Kochen bringen, ca. 50 Min. köcheln lassen, pürieren und abschmecken. Sofort in Gläser füllen, verschließen und in einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne im Ofen bei 100°C sterilisieren. Dann 6 Monate haltbar. (Ohne Sterilisation 14 Tage haltbar im Kühlschrank)

Grillsoße

3 große Knoblauchzehen schälen und fein pressen, 100 g Tomatenmark oder noch besser selbstgemachtes Sugo (siehe unten), 75 g Ketchup, 25 g scharfen Senf, 3 TL Kräuter der Provence, 1 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer und 1-2 EL Balsamicoessig (je nach Geschmack), 1 EL Sojasoße, 60-80 g flüssiger Honig und 125 ml Rapsöl miteinander vermischen. Fehlt Schärfe können Sie mit Tabasco oder Cayenne würzen. Ergibt ca. 1 Glas und hält sich 1 Woche im Kühlschrank.

Kalte Tomatensuppe

Köstlich für heiße Tage!! Dazu schälen Sie 1 Salatgurke, ca. 50 g mit Schale und fein Würfel zur Deko beiseite stellen. Den Rest würfeln. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe würfeln sowie 1 rote Paprikaschote waschen, putzen und fein würfeln (evtl mit einem Sparschäler die Schale entfernen (ist dann bekömmlicher). 2 Scheiben Vollkorntoast würfeln und 1kg reife Strauchtomaten aus dem Garten waschen, Stielansatz entfernen und enthäuten. Würfeln und mit 6 EL Olivenöl, 200 ml Tomatensaft (Gemüsesaft), Zucker oder Honig, Salz, Pfeffer, Kräuter nach Belieben (Basilikum, Thymian) und etwas Rotweinessig abschmecken und pürieren. Kühl stellen und im Glas mit Gurkenwürfeln dekoriert servieren

Tomatensugo

Haben Sie Lust auf Kreativität und Selbstgemachtes? Dann verarbeiten Sie doch Ihre selbstgeernteten saftigen vollreifen Tomaten zu diesem köstlichen  Sugo. Als Pastasauce oder für andere Gerichte zu verwenden: 2 kg vollreife Tomaten, mit einem Messer kreuzweise einritzen (nicht am Stielansatz) und im kochenden Wasser kurz ziehen lassen, bis sich die Haut anfängt einzurollen. Dann kalt abschrecken und die Haut abziehen. Halbieren, Stielansatz herausschneiden, würfeln. 250 g rote Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen, beides fein würfeln und etwas Knollensellerie, Karotte und Lauch fein gewürfelt, alles in 8 EL Olivenöl andünsten. Mit 4-6 EL Balsamicoessig ablöschen und 5 Zweige Thymian, 6 Zweige Basilikum. Etwas Liebstöckel, 1/4 TL (oder weniger) abgeriebene Bio-Orangenschale,  1-3 Rosmarinzweige und 4 Lorbeerblätter, Salz, Honig oder Zucker nach Bedarf und frisch gemahl. schwarzer Pfeffer dazu geben und alles 20 Minuten köcheln lassen, nach persönlichem Geschmack würzen und bei Bedarf pürieren. Heiß in hygienisch einwandfreie Twist-Off-Gläser füllen, verschließen und 20 Minuten in einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne im Backofen bei 100°C sterilisieren. Das Sugo ist dann 6 Monate haltbar.  Alternativ portionsweise im Gefrierbeutel einfrieren. Mit hübschen Dekoelementen werden aus den Gläsern tolle Mitbringsel und Geschenke. Oder veranstalten Sie doch mit Ihren Gästen mal eine ′Einkochparty′ - jeder Gast kann dann eine Auswahl der selbsthergestellten Konfitüren, Chutneys und Gelees mit nach Hause nehmen. Viel Spaß dabei!


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