Thema des November

Farbe im November..der Kürbis

Jedes Jahr im Herbst bin ich begeistert von den herrlich leuchtenden Kürbisauslagen der Gemüsestände auf den Märkten. Die Kürbisse sind unglaublich variabel. Viele kennen das in Bremen typische Kürbisbrot, aber auch als Salat, Suppe, Auflauf, Chutney oder Dessert ist Kürbis unschlagbar. Mal süß, sauer, deftig oder scharf - für jeden ist etwas dabei. Der Kürbis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt und schon vor mehreren tausend Jahren gab es ihn in Süd- und Mittelamerika. Neben Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Mais und Bohnen ist der Kürbis ein Erbe der Indianer. Durch die spanischen Eroberer kam er im 15. Jahrhundert zu uns nach Europa. In Afrika und Südamerika werden heute noch die Flaschenkürbisse (Kalebassen) als Trinkgefäße verwendet. Winterkürbisse werden im ausgereiften Zustand im Spätsommer geerntet. Der Stielansatz sollte trocken und verkorkt sein. Um die Lagerfähigkeit zu erhalten beachten Sie bitte folgendes:

Die Schale darf nicht verletzt sein, immer ein Stück vom Stiel an der Frucht lassen, niemals den Kürbis am Stiel tragen

Kürbisse halten sich an einem kühlen Ort gelagert ca. 2-6 Monate, er lässt sich aber auch sehr gut einfrieren. Ich liebe es, das ganze Jahr Kürbisbrot zu backen - ich gare den Kürbis, püriere ihn und friere ihn portionsweise ein und kann dann jeder Zeit darauf zurück greifen oder raspel ihn fein und friere ihn roh ein, die Haltbarkeit ist allerdings im gegarten Zustand länger. Wird der Kürbis angeschnitten, muss er mit Folie abgedeckt im Kühlschrank liegend, spätestens nach 2 Tagen verbraucht werden. Der Kürbis liefert sehr nahrhaftes Fruchtfleisch und hochwertiges Öl. Er enthält viel Wasser (150 g enthalten 140 ml Wasser), Ballaststoffe (2,2 g/100g), ist reich an Beta-Carotin, Vitamin E (Kerne) und Kalium. Außerdem enthält er reichlich sekundäre Pflanzenstoffe wie Phytosterine (im Samen - senken den Cholesterinspiegel, stärken die Blase und helfen bei Prostataleiden) und Carotinoide (Fruchtfleisch mit immunstärkender und antioxidativer Wirkung). Das Fett in den Kernen ist sehr hochwertig. Es ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und Selen, das auch eine antioxidative Wirkung hat. Natürlich sind die Kerne (z.B: ohne Fett in einer Pfanne geröstet, mit Salz und Paprika gewürzt) eine leckere Alternative zu Chips. Oder Sie rösten sie ohne Gewürze an und haben eine nussige Beilage zum Salat. Lust auf Kürbis - hier einige meiner Lieblingsrezepte zum Nachkochen:

 

Kartoffel-Kürbis-Gratin

600 g fest kochende Kartoffeln,  600 g Kürbis, 200 g Pastinaken, alles schälen und in feine Scheiben schneiden. 1 großer Apfel, waschen und mit Schale in dünne Spalten schneiden. Alles fächerartig in eine Tarteform schichten. Backofen auf 200°C vorheizen und Thymianblätter von 3 Zweigen zupfen. 1-2 Knoblauchzehe schälen und zerdrücken, mit Kräutern, Salz und Pfeffer und 250 ml Sahne mischen und über die Form verteilen. 50 Minuten im Ofen backen und 5 Minuten vor Schluss 100 g geriebener Käse darauf verteilen.

 

Pumpkin Pie

Für 1 Springform oder Tarteform. 250 g Mehl mit 100 g Butter, 1, Msp. Zimt, 1 EL Vanillezucker, ½ TL BIO-Orangenschale, 1 EL Apfelessig, 2 EL Wasser und 1 Ei schnell zu einem glatten teig verkneten. Flachgedrückt, mit Folie bedeckt im Kühlschrank 1 Stunde kühlen. In der Zwischenzeit: 900 g Hokkaidokürbis waschen, entkernen, grob würfeln und mit 125 ml Sahne zugedeckt ca 15 Min weichdünsten. Abkühlen lassen, pürieren und mit 100 g Schmand, 150 g Zucker, ½ TL Zimt, ¼ TL (oder weniger) gemahlene Nelken und 3 Eier gründlich vermischen. Ofen auf 160°C vorheizen (Gas Stufe 3). Die Form fetten und den Teig zwischen Folie dünn ausrollen, die Form damit auskleiden, die Folie entfernen und mit einer Gabel den Boden mehrfach einstechen. Die Füllung darauf gießen und alles im Backofen für 60 Minuten backen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben und mit gehackten Pistazien bestreuen. Dazu Schlagsahne servieren.  Anstelle von Kürbis kann man auch Süßkartoffel verwenden.

Kürbispuffer

Für ca. 10-12 Puffer sollten Sie 350 g Hokkaidokürbis waschen, halbieren, entkernen und mit Schale grob würfeln. In einer Küchenmaschine mit 1 Zucchini zusammen grob raspeln. 1 Zwiebel fein würfeln und dann 1 Ei und 4 gehäufte EL zarte Haferflocken, 1 TL Salz, ca. 1/2 TL schwarz gemahlenen Pfeffer, 1 TL -EL Senf, Kräuter nach Bedarf (lecker mit Thymian) und evtl. etwas Chili. 2 Stunden abgedeckt stehen lassen und dann in einer beschichteten Pfanne in Oliven- oder Rapsöl kleine Pfuffer goldbraun braten. Mit Kräuterdip oder Schmand servieren. Lecker auch als Burger, mit Zwiebelringen, Remoulade, Tomatenscheiben im Brötchen.  

 

 Kürbissuppe

Für 6 -8 Personen 1,6 kg Kürbis (gerne Hokkaido, wegen der Farbe) waschen und mit Schale (bei Hokkaido) würfeln. 1 große Stange Lauch halbieren, waschen und in feine Ringe schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und durchpressen. 3 EL Olivenöl leicht erhitzen und den Poree, Knoblauch sowie 1 TL fein gehackter Ingwer und 1 TL Kreuzkümmel zugeben, alles 1 Minute mit dünsten und den Kürbis sowie 1 Liter aufgelöste Hühnerbrühe zufügen, zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen. Pürieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Mit 1 TL Joghurt oder Schmand und 1 EL gerösteter Kürbiskerne garnieren.

 

Bremer süße Kürbisbrötchen

400 g Hokkaidokürbis waschen und mit Schale in grobe Stücke schneiden. Dann mit wenig Wasser (100 ml) dünsten und pürieren. In dem heißen Kürbismus 150 g Zucker, Saft 1 Zitrone, 70 g Rapsöl und 70 g Butter schmelzen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit 1 kg Mehl in eine Schüssel füllen und in die Vertiefung 2 Päckchen Trockenhefe (oder 1,5 Würfel frische Hefe zerbröseln) geben und mit etwas Zucker und warmen Wasser auflösen. Dann das abgekühlte Kürbismus (< 60°C) dazu geben und mit Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt solange gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Dann zu Brötchen oder einem Laib Brot formen und bei 160°C ca. 25-35 Minuten backen (Brot 50 Min) 

 

Salat mit warmen Linsen und Kürbis

Für 4 Personen 200 g Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern, 200 g Kürbisfleisch und 1 kleine Zwiebel klein würfeln und in einer Pfanne mit 50 g roten Linsen in 2 EL Butter und 1 EL Rapsöl anbraten und mit 1/4 l Weißherbst (ersatzweise Gemüsebrühe) ablöschen und einreduzieren lassen. Erneut mit 50 ml weißem Balsamico ablöschen, 100 g gehackte Walnüsse hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und abschmecken. Feldsalat auf Teller anrichten und das Linsen-Kürbisdressing darauf verteilen.

Herbstlicher Salat für 4 Teller als Vorspeise

Vinaigrette aus 1 Knoblauchzehe, 6 EL Kürbiskernöl, 3 - 5 EL Himbeerbalsamico oder Feigenbalsamico, 250 ml abgekühlte Gemüsebrühe, 1 Zwiebel fein gewürfelt, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle , 2 Prisen Zucker und 1 EL Waldhonig zubereiten. Etwas Feldsalat, Rollo Rosso und Eichblattsalat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen, auf Tellern anrichten. 50 g Kürbiskerne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. 300 g Kürbis würfeln, dann in dünne Scheiben schneiden, 200 g rosa Champignons (oder Pfifferlinge) putzen und in Scheiben schneiden. In etwas Walnussöl (1-2 EL) mit den Zwiebeln anbraten, salzen und pfeffern und bissfest dünsten. Mit 1 Kelle Dressing ablöschen und auf dem Blattsalat anrichten. Mit restlicher Vinaigrette übergießen und mit geriebenem milden Ziegenhartkäse bestreuen und mit Landbrot servieren - und genießen!

Kürbisauflauf

400 g Rinderhackfleisch in 3 EL OLivenöl anbraten, 1 mittlere Zwiebel schälen und würfeln, ebenso 4 Knoblauchzehen. 400 g Kürbisfleisch würfeln und 300 g Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten zum Hack geben und 5-8 Minuten garen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprika edelsüß kräftig würzen, 1 Bund glatte Petersilie waschen und Blätter abzupfen, fein hacken und mit 150 g gewürfeltem Fetakäse unter die Hackmasse rühren. In einen Auflaufform füllen und 200 ml Sahne mit 1 Becher Creme Fraiche verrühren darüber gießen und mit 150 g geriebenem Käse bestreueun. Zum Überbacken bei 180°C 20 Minuten in den Backofen schieben (fettreduzierte Variante: Creme Fraiche leger und nur 100 ml Sahne, mit Wasser auffüllen).

vegetarisch gefüllter Hokkaido

sehr sättigende Hauptmahlzeit für 6 Personen 2 kleine Hokkaidokürbise waschen und Boden flach schneiden, damit sie in der Auflaufform gut stehen, Deckel abschneiden und Kerne mit einem Esslöffel herauskratzen. Kürbisfleisch vom Rand mit rausschneiden und würfeln, ebenso 1 -2 Zwiebeln. 280g getrocknete Tomaten in Öl abtropfen lassen, 4 Tomatenöl in einer Pfanne erhitzen und 5 Scheiben Vollkorntoastbrot in kleine Würfel schneiden, Zwiebel und Toast anbraten, Tomaten klein schneiden und mit dem Kürbisfleisch dazugeben. 500 g Ricotta mit 2 Eiern und Salz, 2 Prisen Zimt, Pfeffer und Cayennpfeffer würzen, reichlich frische Rosmarinnadeln und Thymianblätter waschen, abzupfen, kleinhacken und unterrühren. Mit der Brotmasse mischen und in die Kürbisse füllen, bei 160°C 45 Min. backen, Kürbisse hin und wieder mit Tomatenöl beträufeln und mit 1/4 l Gemüsebrühe angießen. Kürbisse halbieren und servieren, dazu passt ein Salat. Sollte Ihnen das Gericht zu trocken sein, reichen Sie einen leichten Quarkdip dazu. Sie können das Brot auch gegen Kartoffelmus (ca. 300 g) austauschen, dann evtl noch etwas Flüssigkeit dazu geben.

Karamelisierter Kürbis

Alle Zuaten vorbereiten und abwiegen. 50 g Butter in einem Topf mit 80 g Zucker karamelisieren lassen, mit Saft 1 Limette, 1/2 Vanilleschote und 200 ml Orangensaft ablöschen und einreduzieren lassen. Nach 2 Minuten 250 g Kürbisfleisch hinzugeben und gardünsten. Mit 50 ml Orangenlikör aromatisieren. Mit ca. 1-2 EL Honig abschmecken (evtl. noch Limettensaft hinzufügen) und Vanilleschote entfernen, auf Tellern anrichten. Dazu passt ein Vanillequark oder Vanilleeis.


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