Wissenswertes

Thema der Monate März, April und Mai

Spargel
- ein köstliches 'königliches' Gemüse

Spargel war nicht immer nur ein Gourmetgemüse. Schon in vorchristlicher Zeit wurde es in China, Griechenland und Persien als Medizinpflanze genutzt, wegen seiner harntreibenden und angeblichen aphrodisierenden Wirkung. Die Spargelpflanze stammt aus Kleinasien und die Bräute im antiken Griechenland trugen Kränze aus wildem Spargel und junge Römer hatten Liebesamulette in Form von Spargelstangen am Hals. Um 1560 wurde der Anbau von Spargel erstmals urkundlich erwähnt. Aufgrund der heilkräftigen Wirkung wurde er in Deutschland noch im 19. Jahrhundert im amtlichen Arzneibuch geführt und in Apotheken verkauft. Das typische Spargelaroma kommt von der Asparagussäure. Jeder zweite Mensch besitzt ein Enzym, dass die schwefelhaltigen Verbindungen der Asparagussäure freisetzt, sodass der Urin einen bestimmten Geruch nach Verzehr von Spargel aufweist. Das günstige Verhältnis von viel Kalium und wenig Natrium sorgt für die harntreibende Wirkung.

Die Saison für den heimischen Spargel (den wir bevorzugt kaufen sollten) reicht von Ende April bis zum Johannistag am 24.Juni. Sie sollten beim Spargelkauf auf eine seidige Oberfläche, dünne Schale und geschlossene Köpfe achten. Die Stangen sollten am unteren Ende nicht vertrocknet sein. Sie sind straff und prall, wenn man sie biegt brechen sie sofort. Drückt man die Schnittflächen, tritt Saft aus. Die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Öffnen Sie in Papier gehüllte Spargelstangen und kontrollieren Sie die Schnittenden. Oft sind sie verschimmelt. Dieser sollte auf keinen Fall mehr verbraucht werden, da Spargel sehr wasserreich ist und die Schimmelsporen sich im Spargel verteilt können, ohne dass wir es sehen können.

Frisch gekaufter Spargel, der nicht sofort gekocht wird, kann in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, im Kühlschrank 2 - 4 Tage frisch gehalten werden. Vor dem Kochen die Enden abschneiden, mit einem Sparschäler 2 cm unterhalb der Spitze ansetzen und bis zum Stielende hin schälen. Im kochenden Wasser bissfest garen (die Köpfe sollten schön fest sein). Aus den Spargelschalen kann man ein Fond für Suppen und Soßen kochen. Grüner Spargel wird nur im unteren Drittel geschält. Die Spargelschalen bzw. Spargelabschnitte ergeben, wenn man sie 10 -15 Minuten köcheln lässt, eine aromatische Basis für Suppen.

Spargel hat neben einem hohen Ballaststoffanteil reichlich Vitamine und Mineralstoffe, z.B. Kalium, daher seine entwässernde Wirkung. Damit viele dieser Bestandteile erhalten bleiben, sollten Sie den Spargel in wenig Wasser (2-3 Finger hoch) dämpfen. Profis kochen den Spargel stehend in einem Spezialtopf. Hier garen die 'Füße' im Wasser und die Köpfe garen im Dampf. Wegen des hohen Puringehalts sollten Gichtkranke nicht zu häufig große Mengen Spargel essen, da ein Gichtanfall ausgelöst werden kann.

Spargel gibt es in 3 Farben: durch die Erdwälle vor Sonnenlicht geschützt, sind sie zunächst weiß. Nach dem Durchstoßen der Oberfläche verfärbt sich der Spargel violett. Grüner Spargel wächst über der Erde und ist schneller gar (8 Minuten) und braucht nur im unteren Drittel geschält zu werden. Außerdem gibt es Wildspargel und Thaispargel.

Wenn Sie die wohlschmeckenden Stangen auch nach Saisonende genießen wollen, können sie Spargel problemlos einfrieren. Er braucht nicht blanchiert oder gegart zu werden. Einfach in einem geeigneten Behälter einfrieren (geschält). Er hält sich bei  20°C ca. 6 bis 8 Monate. Bitte nicht auftauen lassen sondern direkt ins kochende Wasser (wenig Wasser) geben!

Spargeltarte

Zutaten für Tarte- oder Springform


  • Für den Mürbeteig 100 g kalte Butter mit 200 g Vollkornmehl, 100 ml Wasser, 1/4 TL Salz und einigen mediterranen Kräutern schnell verkneten und kalt stellen
  • 800 g grüner und weißer Spargel schälen
  • 5 Scheiben Parmaschinken in mundgerechte Stücke zupfen
  • 4 halbgetrocknete Tomaten in Öl abtropfen und klein würfeln
  • einige Basilikumblätter
  • Für den Guss: 3 Eier, 200 g Schmand (ersatzweise saure Sahne 10%), Salz, schwarzer Pfeffer
  • 150 g geriebener Käse (Mozzarella und Parmesan gemischt)

Zubereitung


Zuerst den Teig zubereiten. Anschließend den Spargel schälen waschen und in Stücke schneiden, diese in ganz wenig Salzwasser mit 1/2 TL Zucker bissfest garen. Die übrigen Zutaten vorbereiten (Basilikum waschen und trocken tupfen, Schinken in mundgerechte Stücke schneiden, Käse reiben, Tomaten zerkleinern). Den Spargel abgießen und das Spargelwasser für Soßen o.a. weiterverwenden. Den Teig nach dem Kühlen ausrollen und die gefettete Form damit auskleiden. Mit einer Gabel mehrmals ein stechen und bei 160°C 10 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Zutaten für den Guss miteinander verrühren und würzen. Nun alle Zutaten auf dem vor gebackenen Teig verteilen und mit dem Guss bedecken und ca 25 Minuten bei 160°C backen.

 

info Mit einem Glas Wein und einem Kräuterquark mit Basilikum und Frühlingszwiebeln ein köstlicher mediterraner Frühlingsgenuss. Der Teig wird durch das vorbacken krosser. Möchten Sie den Teig weicher haben, dann muss er nicht vor gebacken werden.

 

marinierter mediterraner Spargel 

Zutaten für 4 Personen als sättigende Mahlzeit


  • je 500 g weißen und grünen Spargel  
  • 50 g groß geraspelten Parmesan
  • 40 g geröstete Pinienkerne
  • 2 TL Akazienhonig
  • 1-2 TL mittelscharfer Senf
  • 3-5 El Zitronensaft
  • 70 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
  • 30 g schwarze Oliven
  • 1/4 TL Salz, schwarzen Pfeffer
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 50 ml Spargelwasser
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 ml Olivenöl (und/oder Öl der Tomaten)  

Zubereitung


Spargel schälen (grüne Stangen nur im unteren Drittel) und in mundgerechte Stücke schneiden. Topf mit ganz wenig Wasser zum Kochen bringen, mit je 1 TL Salz, Zucker und Butter sowie den weißen Spargel ca. 5 Minuten garen, dann die grünen Stücke dazu geben und noch 5-7 Minuten weiter garen. In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten: Honig mit Senf, Zitronensaft, gepressten Knoblauch, Gewürzen und den fein gehackten Oliven, klein gewürfelten Tomaten und der gehackten Petersilie vermischen und abschmecken. Die gedämpften Spargelstücke abtropfen lassen, dabei das Spargelwasser auffangen und zum Dressing geben. Den noch heißen Spargel zum Dressing geben und alles vorsichtig vermengen. Mindestens 2 Stunden abgedeckt marinieren lassen, dann auf einer Platte anrichten und mit dem Parmiggiano und den Pinienkernen garnieren.
info Dazu passt frisches Brot 

 


Spargel mit Basilikumsoße

Rezept für 2 Personen, pro Person ca. 11 g Fett

1 kg grüner Spargel waschen, das untere Drittel der Stangen schälen, die Enden abschneiden und bei Bedarf mit Küchengarn bündeln. Wenig Wasser mit 2 Teelöffel Zucker, 1 EL Butter und 1 TL Jodsalz aufkochen, den Spargel darin 5 bis 7 Minuten garen lassen.

1/2 Bund Basilikum und 1 Zweig Zitronenmelisse waschen und trocken tupfen. Die Blätter von den Stielen zupfen und sehr klein schneiden. 2 hartgekochte Eier pellen und klein würfeln. Mit 1- 2 EL Balsamicoessig, den Kräutern, etwas Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 5 EL Naturjohurt und 250 g saure Sahne verrühren. Den Spargel gut abtropfen lassen, das Küchengarn entfernen und den Spargel auf einer Platte anrichten. Die Soße und Neue Kartoffeln zum Spargel servieren.

Gut schmeckt dazu auch die Frankfurter Grüne Soße: 7 Kräuter müssen es sein, es war übrigens Goethes Lieblingsessen: bestehend aus Borretsch (Gurkenkraut), Kerbel, Kresse, Petersilie, Sauerampfer, Pimpinelle und Schnittlauch. Die Kräuter kann man auch fertig als Bund kaufen, diese waschen, trocken tupfen und klein hacken. Mit 250 g saure Sahne, 150 g Naturjoghurt, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 2 gewürfelten hartgekochten Eiern vermischen.  Auch dazu passen neue Kartoffeln und Spargel.

Spargelsalat

Je 250 g weißen und grünen Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, zuerst den weißen Spargel in wenig Wasser mit etwas Brühe, Zucker, Salz und Butter garen, nach der Hälfte der Garzeit die grünen Spargelstücke dazugeben und beides nicht zu weich garen. Abtropfen lassen und die Brühe auffangen. in der Zwischenzeit eine Vinaigrette herstellen aus: 6 EL Himbeerbalsamico, 4 EL Pistazienöl, etwas Spargelwasser, Salz, frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle und Zucker. 150 g Kochschinken in feine Streifen schneiden und 3 Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Die Vinaigrette mit den Zutaten vermischen und über den lauwarmen Spargel geben, alles vorsichtig vermengen und am Besten über Nacht durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit 250g angetauten TK-Himbeeren vermischen und erneut abschmecken, köstlich! Dazu passt frisches Ciabatta.

Rharbarberkuchen

Einen Springformboden mit Backpapier auslegen, und den Ofen vorheizen auf 160°C. 750 - 1000 g Rharbarber waschen, putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, mit 3 EL Zucker und 1 TL Natron mischen (ist er sehr sauer mehr Natron nehmen).  Für den Mürbeteig 150 g Mehl, je 75 g Zucker und Butter nehmen, 1 Messerspitze Backpulver und 1 Ei verkneten und kurz kalt stellen. In der Zwischenzeit den Guß zubereiten: dazu 250 ml süße Sahne mit 250 Creme Fraiche (zum Fetteinsparen die Lightversion nehmen), 4 Tropfen Bittermandelaroma und 2 Eier mit einen Schneebesen schaumig schlagen, 70 g Mandelpuddingpulver unterrühren und 170 g Zucker. Den Teig ausrollen und die Form damit bis zum Rand auskleiden, die Rharbarberstücke auf dem Boden verteilen, den Guß darüber gießen und mit Mandelblättchen bestreuen. Ca. 60 Minuten backen und noch 10 Minuten im Ofen auskühlen lassen. Noch warm mit 1 Päckchen Vanillezucker bestreuen.

Erdbeertiramisu

für 8 Personen, 250 g frisch gepresster Orangensaft (ersatzweise aus der Flasche) und 250 ml Orangenlikör vermischen. 1 kg deutsche Erdbeeren waschen (ersatzweise: TK-Erdbeeren), Kelchansatz entfernen und vierteln. 500 g Mascarpone (zum Fettsparen die Lightversion nehmen) mit 100 g Zucker (bei Bedarf mehr), 50 ml Orangenlikör und 500 g Naturjoghurt glattrühren. 500 g Cantuccini in eine Auflaufform legen, mit der Flüssigkeit tränken und die Erdbeeren und Mascarponecreme einschichten. Die oberste Schicht sollte Mascarponecreme sein, diese dann mit Kakao bestäuben. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen, traumhaft lecker !!!! (Variante ohne Alkohol: mit Orangenblütenwasser - aus dem persischen Supermarkt -und Orangensaft herstellen).

Guten Appetit!

 

 

 


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