Lebensmittelhygiene

Hygieneleitlinien

Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln führen selbst kleine Nachlässigkeiten zum Verderb von Speisen oder führen zu lebensmittelbedingten Infektionen bzw zu -intoxikationen.

Mikroorganismen sind allgegenwärtig und besiedeln alle Bereiche, sie sind erwünscht (Edelschimmel im Käse, Bakterien in Joghurt oder Sauerkraut, Hefe im Bier) oder unerwünscht (Brotschimmel, Hefen im Saft) und benötigen Feuchtigkeit, Nährstoffe, Wärme, Zeit und Luft (einige Arten lieben auch die sauerstofffreie Umgebung). Unter günstigen Bedingungen können Bakterien sich also innerhalb von 20-30 Min. teilen. 

Empfehlungen

  • einwandfreie unbeschädigte Qualität kaufen, entsprechend lagern (Obst und Gemüse getrennt voneinander aufbewahren), Fleisch, Fisch aus der Verpackung nehmen und einfrieren, weiter verarbeiten oder in entsprechenden Behältern kühlen  
  • empfindliche Nahrungsmittel zügig nach Hause bringen (Kühlkette nicht unterbrechen und z.B. in der Kühltasche transportieren und zum Schluss einkaufen)
  • verderbliche Lebensmittel im unteren Kühlschrankbereich kühlen (auf der 1.Platte ist es am kühlsten), Tiefgefrorenes nur im Kühlschrank (auch im Kühlschrank geht der Verderb weiter, nur langsamer!) oder in der Mikrowelle auftauen (dann aber gleich weiter verarbeiten)
  • Vorräte auf Schädlinge und Verderb regelmäßig kontrollieren, neue Ware nach hinten einräumen, altes nach vorne und zuerst verbrauchen, angebrochene Verpackungen in verschließbare Behälter umfüllen
  • reine und unreine Arbeit trennen, d.h. Mikroorganismen können von ungewaschenen (Gemüse) auf saubere (Aufschnittplatte) gelangen. Das Gemüse darf nicht zeitgleich neben der Wurst auf dem Teller verarbeitet werden und auch mit getrennten Küchenutensilien arbeiten (Messer zum Fleisch schneiden nicht anschließend zum Salat schneiden verwenden) 
  • Richtig abschmecken! Immer 2 Löffel zum Abschmecken benutzen, denn über Finger oder den Abschmecklöffel kommen Keime in die Speise. Mit einem Löffel etwas aus dem Topf nehmen und dieses auf einen anderen zweiten Löffel oder eine kleine Schüssel geben und davon probieren.
  • Geschirrinnenflächen nicht mit der Hand anfassen (Finger am Tellerrand lassen)
  • Speisen immer abdecken und max. 2 Stunden warmhalten, Temperatur von mind. 65°C halten. Im kleinen Haushalt schnell abkühlen lassen (evtl. umfüllen) und kühl stellen, bei Bedarf dann wieder aufwärmen und gründlich durch erhitzen
  • Auftauflüssigkeiten wegschütten 
  • schimmelanfällige Lebensmittel dem Bedarf angepasst kaufen, kühl und trocken lagern
  • nur frisches Obst und Gemüse ohne Druckstellen  und Verletzungen lagern (krebserregendes Pilzgift Patulin wird besonders an den Braunstellen von Birnen, Äpfeln, Pfirsichen, Weintrauben, Zitrusfrüchten u.a. gebildet und sollte deshalb nicht gegessen werden. Großzügiges Wegschneiden nützt nichts, da sich das Pilzgeflecht unsichtbar im Lebensmittel ausbreitet)
  • keine Tiefkühlprodukte mit Gefrierbrand und Schnee kaufen
  • Auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten
  • offenstehende Reste vermeiden, denn sie locken Schädlinge an und sind idealer Nährboden für Mikroorganismen und Essensreste innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen
  • Wiederholtes waschen ist besser als einmaliges Wasser in viel Wasser
  • Obst und Gemüse nicht nass liegen lassen, das kann den Wascheffekt aufheben
  • waschen, schälen und blanchieren (ca. 1 Min, bei Sprossen besonders EHEC!) kann die Keimzahl reduzieren  

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