Thema des Monats Oktober

Genuss mit süßem Schmelz - die Birne

Bis in den Spätherbst hinein reifen sie und begeistern mich jedes Jahr aufs neue mit ihrem aromatischen Charme und süßem Schmelz. Aus Asien und Südeuropa stammend wurde sie von den Chinesen veredelt und dann über die Seidenstraße ins alte Rom gebracht. Legionäre brachten sie später nach Mitteleuropa und England.  Es gab regelrechte Zucht-Wettkämpfe zwischen französischen und englischen Mönchen, wer den nun die schönsten Birnen hat. Deshalb tragen auch heute noch viele Birnensorten englische und französische Bezeichnungen. Der Sonnenkönig ernannte sie zu seinem Lieblingsobst und es war zur damaligen Zeit das beste Obst. Den Bäumen wurden sogar magische Kräfte nachgesagt und wer denkt bei Birnen nicht sofort an Fontanes schönes Gedicht " Herr von Ribbeck auf Ribbeck im Havelland", das fast jeder in der Schule auswendig lernen musste.

Bei der Birne handelt es sich um Kernobst, die zur Familie der Rosengewächse gehören. Auf dem nebenstehenden Bild sind folgende Sorten zusehen (oben, 3er Gruppe beginnend im Uhrzeigersinn): Conference, Clapps Liebling, Köstliche von Charneux (Bürgermeisterbirne, Pastorenbirne), Williams Christ, Santa Maria, Alexander Lucas (stehend) und Abate Fetel.

Nach dem Apfel ist die Birne bei uns das bedeutendste Kernobst.  Der Birnenanbau ist jedoch wegen dem nicht optimalen Klima, der kurzen Genussreife und der begrenzten Lagerfähigkeit deutlich geringer als der Apfelanbau.  Wir unterscheiden Sommer-, Herbst- und Winterbirne. Frühreife Sorten eignen sich nur für den direkten Verzehr (frühreife Julibirne, Kochbirne, Jules Guyot). Die Sommerbirne "Clapps Liebling" reift im August. Herbstsorten lassen sich 3 Monate lagern (Frühe von Trevoux Ende August, "Williams Christ" Anfang September, Gellerts Butterbirne, "Gute Luise" Mitte September, Kaiserkrone und "Köstliche von Charneux"  Ende September. Die Pastorenbirne erreicht ihre Pflückreife erst Ende September und später. Ihre Früchte sind im Obstkeller gelagert ab Dezember genussreif und bis februar lagerfähig. Die Winterbirnen brauchen bis zu 6 Monaten, um den optimalen Reifeprozess einzuleiten (Feuchtwanger Butterbirne, Gräfin von Paris, `Jeanne d`Arc`, Vereinsdechantbirne). Von Februar bis Juli kommen die Importe von weit her zum Tragen (China, Italien, USA, Südamerika, Südafrika), deshalb ist die Birne ganzjährig zu erhalten, allerdings geschmacklich hervorragend sind vor allem die alten Sorten und frisch vom Erzeuger im Spätsommer und Herbst entsprechenden Jahreszeit schmecken sie am besten.

Lagerung

  • Birnen reifen bei Zimmertemperatur schnell nach (2-3 Tage)
  • beim Kauf auf grüne unbeschädigte Früchte achten  
  • Kühlschranklagerung empfiehlt sich, dann reifen Sie nicht so schnell nach und sind 6-7 Tage haltbar, danach werden sie weicher
  • da sie sehr druckempfindlich sind möchten sie vorsichtig behandelt werden (Druckstellen faulen sehr schnell)
  • reife Birnen erkennen Sie daran, dass Sie das Fruchtfleich um den Stielansatz herum leicht eindrücken können

Inhaltsstoffe

  • sie haben den geringsten Fruchtsäureanteil und sind deshalb besonders bekömmlich
  • reichlich Kalium (hat entwässernde Wirkung und hilft z.B. bei der Blutdrucksenkung)
  • reichlich B-Vitamine und Folsäure
  • eine Birne liefert ca 5 g Ballaststoffe, ist also bei Verdauungsproblemen günstig
  • bei Fruchtzuckerunverträglichkeit ist die Birne eher ungünstig, aber letzendlich entscheidet die individuelle Toleranzmenge
  • die immunstärkenden und antisklerotisch wirkenden Flavonoide sitzen genau unter der Schale und sind reichlich enthalten

Verwendung

Ich liebe das sehr zarte saftige schmelzende süße Aroma der Köstlichen von Charneux (auch Bürgermeisterbirne genannt), welches sich hervorragend zum Kochen aber auch für Salat verarbeiten lässt, da sie festes Fruchtfleisch hat. Außerdem verwende ich gerne die Conference, sie duftet herrlich, ist saftig und süß und eine ideale Back- und Kochbirne. Alexander Luca ist eine süßschmeckende Birne, die knackig ist und Kinder gerne mögen. Birnen kombiniere ich mit herzhaften Gerichten, mit Käse, Wild, aber auch der klassische norddeutsche Birnen-Bohnen-Speckeintopf ist köstlich.

Sellerie-Birnensuppe

Zutaten und Zubereitung für 4 Personen


  • 1 kleine Zwiebel fein würfeln, 2-3 Birnen waschen, schälen, halbieren und grob würfeln
  • 200 g Sellerieknolle und 150 g Pastinake schälen und würfeln
  • 2 EL Rapsöl mit 1 EL Butter erhitzen, Gemüse darin anbraten und mit 700 ml Gemüsebrühe ablöschen
  • Mit 1/2  - 1 TL Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss und etwas Piment würzen
  • Saft 1/2 Bio-Zitrone dazu geben
  • 10-15 Minuten köcheln lassen, mit einem Stabmixer pürieren und mit ca 100 ml Sahne verfeinern, aufkochen und nochmals abschmecken
info

Auch wenn Sie Sellerie nicht mögen, diese schnelle köstliche Suppe werden sie lieben! Ganz lecker schmeckt die Suppe mit geröstetem Schinkenspeck oder gebratener Bio-Geflügelleber

Birnenauflauf

Zutaten für 1 kleine Auflaufform, als Dessert für 4 Personen 


  • 50 g Amarettini in einem Gefrierbeutel zerkleinern
  • 300 - 400 g Birnen, waschen mit Schale grob würfeln
  • 250 ml Milch zum Kochen bringen, mit 1-2 EL Bourbonvanillezucker süßen
  • Schalenabrieb 1/2 Bio-Orange und 25 g Vollkorngrieß einrieseln lassen, aufkochen und vom Herd nehmen, ausquellen lassen
  • 1 Ei trennen, das Eigelb unter den Grießbrei rühren und das Eiweiß zu Schnee schlagen
  • eine Auflaufform mit 1 EL Rapsöl (mit Butteraroma) einfetten und die Birnenwürfel darin verteilen
  • Eischnee unter den Grießbrei heben und die Amarettini auf den Birnen verteilen, mit Grießbrei bedecken und bei 160°C Umluft 20 Min überbacken.
info

Als sättigendes Hauptgericht eine Köstlichkeit, gut zur Resteverwertung von reifen Birnen. Dazu schmeckt Vanilleeis oder Vanillesoße. Veganer können auf das Ei verzichten und Hafermilch verwenden. Statt der Amarettini kann auch 50 g Marzipan verwendet werden, dann etwas mehr Flüssigkeit (ca 150 ml) nehmen und Marzipan in den Grießbrei reiben.


Birnen, Bohnen, Speck

Zutaten für 4 Personen


  • 2 große Hände voll grüne Bohnen
  • 100 g Schinkenwürfel und 1 mittelgroße Zwiebel feingewürfelt
  • 4 größere Kartoffeln, festkochend
  • 4 Zweige frisches Bohnenkraut
  • 2 EL Rapsöl
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 4 Birnen
  • Saft einer 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß

Zubereitung


Bohnen waschen, die Enden abschneiden und  in mundgerechte Stücke schneiden.  Öl in einem Topf erhitzen und den Schinken mit Zwiebelwürfel glasig andünsten. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Mit den Bohnen in den Topf geben und kurz anschwitzen. Mit Brühe ablöschen und Gewürze dazu geben, das Ganze mit Deckel 10 Minuten garen lassen.  Nun die Birnen waschen, schälen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden, diese nach 10 Minuten dazu geben, nochmals 10 Min leicht köcheln lassen und abschmecken.
info Dieses typisch norddeutsche Eintopfgericht ist günstig und sehr lecker.

Tomatensuppe mit Birne

Zutaten für 6 Teller


  • 850 g aromatische Strauchtomaten (wenn es schnell gehen soll, nicht häuten)
  • 1 große Abate (ca 180 g)
  • 1 rote Zwiebel (80g)
  • 2 EL Rapsöl mit Butteraroma
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 1 Zweig Rosmarin und 4 Zweige Thymian
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 1/2 - 1 TL Zucker oder Honig (evtl bei Bedarf mehr würzen)

Zubereitung


Zwiebel fein würfeln und im Öl andünsten. Tomatenmark dazugeben und kurz andünsten, dann die grob gewürfelten Tomaten und die Birnenwürfel zu dazu geben. Mit der Brühe ablöschen und die Gewürze sowie Kräuter dazu geben. Die Suppe 20 Min köcheln lassen und anschließend pürieren. Mit Birnenspalten und Kräutern servieren.
info sehr lecker, fettarm, ungewöhnliche Kombination und doch überragend im Geschmack und schnell zubereitet. Dazu gute Resteverwertung für Tomaten und reife Birnen.

Birnenkuchen

Zutaten für 1 kleine Kastenform


  • 3 Eier, trennen
  • 40 g Zucker
  • 75 ml Rapsöl mit Butteraroma (=68 g)
  • 2 reife Birnen
  • 60 g Mehl
  • 1,5 TL Backpulver
  • 80 g Vollkorngrieß
  • 30 g gehackte Walnüsse

Zubereitung 


Eier trennen und alles Zutaten abwiegen, Mehl mit Grieß und Backpulver mischen. Die Birnen waschen und mit Schale grob raspeln. Eischnee steif schlagen. Form mit Backpapier auslegen und den Ofen vorheizen, auf 160°C Umluft. Eigelb mit Zucker sehr lange schaumig rühren (5 Min) und dann langsam das Öl hinzufügen (es entsteht eine helle cremige Masse). Mehlmischung, Birnenraspel und Nüsse unterheben und schnell verarbeiten. Zügig in die Form füllen und ca 50 Min backen.  
info Pro Stück 180 kcal, ein saftiger Kuchen. Abwandlung: noch 2 EL Kakao dazugeben.

Birnen-Käsesalat Variante 1

Zutaten für 2 Portionen


  • 2 Hand voll Feldsalat und Rucola
  • 1 Birne waschen und in Spalten schneiden
  • 1 kleiner oder 1/2 großen Granatapfel entkernen (Einmalhandschuhe)
  • 1 Ziegenfrischkäse
  • 6 Scheiben Serranoschinken, hauch dünn geschnitten
  • 4 frische Feigen
  • 5 -6 EL Balsamico Feige-Chili (ersatzweise Feigenbalsamico), 1 TL Salz, 1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
  • 3 TL süßer Senf
  • 3 EL Walnussöl
  • einige Walnusshälften

Zubereitung


Den Salat waschen und trocken tupfen. Die Birnen in Spalten schneiden und die Feigen vorbereiten, halbieren oder vierteln. Den Salat mit dem Schinken, Ziegenfrischkäse und Granatapfelkernen auf einer Platte anrichten. Das Öl in einer Pfanne leicht erhitzen und die Birnenspalten sowie die Feigen anbraten, ganz leicht. In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten. Dazu Balsamico mit Gewürzen und Senf verrühren. Heißes Obst über den Salat verteilen und mit Dressing beträufeln. Die Walnusskerne darüber streuen und sofort mit etwas frischem Brot genießen..... 
info ein sättigendes leichtes  Abendessen. Als Variante 2 ebenfalls für 2 Portionen: 1 kleine Zwiebel fein würfeln, 150 g Schnittkäse 40%F.i.Tr. in Stifte schneiden, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 TL süßer Senf, 2 EL Rapsöl (neutral im Geschmack), 1 EL Apfelbalsamico oder Apfelessig, 2 reife Birnen mit Schale würfeln oder stifteln, 1/2 TL Koriander, 1 TL mildes Curry, Salz, Pfeffer und 1 /2 TL Zucker (bei Bedarf mehr würzen), dieser Salat sollte mindestens 90 Min durchziehen.