Biskuitteig

Unter einem Biskuit versteht man eine eireiche luftlockere Masse, die ohne Fett hergestellt werden kann. Ausnahme: eine  "Wiener Masse" enthält 80 g flüssige Butter, 6 Eier, 200 g Zucker und je 125 g Mehl und Stärke (Springform).

Durch die eingeschlagene Luft (5 -8 Min schlagen) entsteht ein Ei/Zuckerschaum, der sich beim Backen weiter ausdehnt und durch die Verkleisterung der Stärke und der Eiweißgerinnung fest wird.

Es gibt 3 Methoden der Biskuitherstellung:

  • Eiklar und Eigelb trennen, Eiklar mit 1 Prise Salz und 2 EL Zucker steif schlagen, beiseite stellen und die Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig schlagen (5 - 8 Min), Mehl, Stärke und Backpulver schnell (evtl. siebend) unterrühren und den Eischnee unterheben, in die Form füllen
  • Eier nicht trennen sondern mit dem Zucker schaumig schlagen (schnellste Methode)
  • Eiweiß steif schlagen und Zucker nach und nach einrieseln lassen, Eigelbe unterrühren und Mehl/Stärke vorsichtig unterheben 

Oft wird in Rezepten 2-3 EL Wasser angegeben. Das Eiklar nimmt die meiste Luft auf und sorgt für die Stabilisierung der Masse. Es dehnt sich beim Backvorgang aus und bindet die Flüssigkeit an sich, dadurch wird der Teig lockerer.

Wichtig beim Aufschlagen des Eiklars: das Gefäß und die Rührbesen sollten fettfrei sein, sonst evtl. etwas Zitronensaft oder 1 Prise Salz zufügen.

Mehl und Stärke-Backpulvergemisch kann auf den den Eischnee gesiebt werden, dadurch kommt noch mehr Luft in den Teig. Mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät (niedrigste Stufe) alle Zutaten vorsichtig unterheben und dabei sehr zügig arbeiten. Mehl und Stärke können durch feingemahlene Nüsse und/oder Mandeln ersetzt werden (schnelle Mandeltorte: 5 Eier, 200g Mandeln, 200 g Zucker).

Auch dieser Teig kann (wie alle anderen Teig auch) mit Vollkornmehl gebacken werden. Sollte Ihr Mehl allerdings zu grob sein, dann mischen Sie Weizenmehl Type 1050 darunter. Der Biskuit mit Vollkornmehl wird etwas fester und schwerer, ideal ist es 1050 und Vollkornmhel zu mischen (zu Beginn 1/3 Vollkorn 2/3 Type 1050 und dann später 1:1).

Grundrezept 

Zutaten Springform  26 cm o. durchschneiden     26cm 1 x       26 cm   2x        Blech


   Eier         2                                                                     3                    5                  4 + 1 Eigelb

   Zucker    60 g                                                                 100 g              150 g            70 g

   Mehl       50 g                                                                  80 g               125 g            70 g

   Stärke    25 g                                                                  25 g               50 g            (1 EL Kakao)

Backpulver 1/2 gestrichener Teelöffel                                   1                   1 1/2             1 Ms

Backzeit    ca. 15 Minuten                                                    ca. 20 Min      ca. 25-30 Min   ca. 10 Min

°C            160°C Heißluft   180°C  Ober/Unterhitze        
 

Zubereitung


Boden einer Springform oder das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Rand nie fetten, da der Teig sonst nicht hoch geht. Backofen vorheizen. Wichtig: alle abgewogenen Zutaten und Arbeitsmittel müssen bereit stehen: Eier einzeln nacheinander in einer Tasse aufschlagen (eins könnte schlecht sein) und in eine Rührschüssel geben. Mit dem Zucker und Vanillezucker/Aromen mind. 8 Min mit den Rührbesen eines Handrührgerätes schaumig cremig schlagen. Mehl und Backpulver und Stärke (vorher schon mischen) kurz und auf niedrigster Stufe einrühren. Kurz verrühren und sofort mit einer Gummizunge in die Form füllen und in den Ofen schieben. Langes glattstreichen und stehen lassen vermeiden, da der Teig wieder zusammenfällt.
info Biskuitböden können 2 Tage vorher gebacken werden. Setzen Sie den erkalteten Boden auf einen Platte und packen Sie ihn in Folie ein, dann kalt stellen. In einem Gefrierbeutel verpackt können Sie den Boden einfrieren. In der Verpackung auftauen lassen (sonst trockent er aus) und dann weiter verwenden. Für eine Biskuitrolle geben Sie zusätzlich noch 1 Eigelb dazu, dann bricht der Teig beim Rollen nicht. Für 1 Biskuitrolle benötigen Sie ca. 1/2 l Füllmasse, wird die Rolle mit Sahne bestrichen dann noch einen weiteren 1/4 l. Für einen 3-teiligen Biskuitboden benötigen Sie ca. 1 l Füllmasse.

Mohntorte 

Zutaten für 1 Springform (26 cm)


  • 5 Eier
  • 10 EL lauwarmes Waser
  • 120 g Honig oder 150 g Zucker
  • 50 g Weizenmehl 405 und 50 g Weizenmehl Type 1050 (oder 80 g Weizenvollkornmehl)
  • 100 g feingemahl. Mohn
  • je 1 Prise Zimt und Nelke
  • Füllung: 1/2 l Sahne, 1 Glas angedickte Kirschen (12 Kirschen zur Deko zurück lassen, Saft mit 2 gehäuften EL Vanillepuddingpulver und etwas Zucker/Kirschwasser oder Saft anrühren und aufkochen. Abgetropfte Kirschen unterheben) 

Eier mit Wasser und Zucker/Honig mind. 5-8 Min. cremig schlagen. Dann wie oben beschrieben weiter verfahren. Die Torte quer durchschneiden und die  angedickten Kirschen auf dem unteren Boden verteilen. Nun die Sahne mit 4 EL Vanillezucker steifschlagen (bei Bedarf nachsüßen) und die Hälfte auf den Kirschen verteilen. Den 2. Boden daraufsetzen und die Torte rundherum mit Sahne verzieren. Mit Kirschen und Schokoraspel dekorieren. 


 

Möhrentorte

      Zutaten für 1 Springform (26 cm)


  • Springform mit Backpapier ausgelegen
  • Backofen vorheizen, alle Zutaten abwiegen und bereitstellen!
  • 7 Eier mit 200 g Zucker oder 150 g Honig mind. 5 Minuten schaumig schlagen
  • etwas abgerieb. unbehandelte Zitronenschale oder Mark einer ausgekratzten Vanilleschote dazugeben
  • 400 g fein gemahl. Mandeln oder Nüsse und 400 g feingeraspelte Möhren sowie
  • 100 g Mehl Type 1050 und 1 TL Backpulver vorsichtig unterheben, 175°C 60 Min backen
  • Marzipandecke
  • 4 EL Aprikosenmarmelade
  • Möhren aus Marzipan zur Dekoration
info 200 g Marzipanrohmasse mit 100 g Puderzucker verkneten und zwischen Klarichtfolie dünn ausrollen. 4 EL Aprikosenkonfitüre erhitzen, durch ein Sieb streichen und die abgekühlte Torte damit bestreichen. Die Marzipandecke über die Torte legen, Ränder andrücken und nach Wunsch verzieren.


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