Hefeteig

Um einen einfachen Hefeteig herzustellen, benötigen Sie 4 Zutaten: Getreide, Flüssigkeit, Hefe und etwas Salz und ein Süßungsmitel wie Honig oder Zucker. Ideal sind Weizen- und Dinkelmehl, da sie genügend Klebereiweiß enthalten. 1/3 kann mit anderem Mehl ergänzt werden. Mit der Temperatur kann die Aktivität der Hefezellen beeinflusst werden. Am schnellsten geht der Teig bei ca. 35°C auf, je kühler desto langsamer arbeitet die Hefe. Über 55°C sterben sie ab. Sobald die Hefen Nahrung bekommen (Stärke, Zucker und Feuchtigkeit) beginnen sie und getreideeigene Enzyme damit, die Getreidestärke zu Traubenzucker abzubauen. Traubenzucker wird durch die Hefezellen alkoholisch vergoren und es entsteht Alkohol und Kohlenstoffdioxid, welches die Teiglockerung bewirkt. 30-40 g frische Bäcker- oder Trockenhefe reichen für 1 kg Vollkornmehl aus. Durch zuviel Hefe oder zu lange Gehzeiten kann das Gebäck einen unangenehmen Geschmack bekommen.   

Ich empfehle, das Backen mit BIO-Hefe, denn sie belastet nicht so sehr die Umwelt und enthält keine gentechnisch veränderten Hilfs- und Wachstumsstoffe. Sie braucht allerdings länger bis sie "anspringt". Daher einfach mehr Ruhezeit einplanen. Nach dem Öffnen einer BIO-Trockenhefe gleich mit Mehl mischen, da sie weniger stark verarbeitet ist und keine Emulgatoren enthält. Dadurch ist sie empfindlicher gegenüber Sauerstoff und verliert schneller an Triebkraft. Bio-Bäcker die Demeter, Bioland oder Naturland angehören, müssen Biohefe verwenden, andere Biobäcker dürfen konventionelle Hefe verwenden. Denn Biohefe ist 4 x teurer als herkömmliche Hefe.

Hilfs- und Wuchsstoffe verwendet, die von gentechnisch veränderten Mikroorganismen stammen. 

Durch seinen geringen Fettgehalt ist er vielseitig einzusetzen. Ideal auch für pikante Teigzubereitungen und Brote. Als Mehl eigen sich hervorragend Vollkornmehle, aber auch Type 1050, 550 und 405. Weicher fettarmer Teig kann gleich in Form oder aud Bleche gelegt werden, während festere Teige (Stollen) zweimal aufgehen sollten.   

Methoden der Teigführung

Es gibt 2 Arten den Teig herzustellen:

  • direkte Führung: die All-in-Methode für leichte Hefeteige (ohne oder nur mit geringen Fett- und Zuckeranteilen). Diese Methode ist zeitsparend, alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Mehl in die Rührschüssel geben, die anderen Zutaten am Rand verteilen, in die Mitte eine Vertiefung machen und die Hefe mit etwas warmer Flüssigkeit verrühren und etwas Zucker dazugeben. Auch bei salzigen Teigen sollte 1 TL Zucker hinzugegeben werden. (15g Zucker/kg Mehl). Eier hinzufügen: zu viele Eier bewirken, dass der Teig trocken wird, am Besten nur Eigelb verwenden, dann bleibt der Kuchen saftig. Denn beim Gerinnen des Eiklars wird viel Flüssigkeit benötigt und das Gebäck trocknet aus. Weiches Fett (ca. 10% der Mehlmenge reicht aus) macht den Teig dehnbarer und elastischer. Verarbeitung siehe indirekte Führung...
  • indirekte Führung: Für schwere fettreiche Teige ist es günstiger, einen Vorteig herzustellen. Der Vorteig darf kein Fett enthalten, denn sie würden die Hefezellen umhüllen und die Vermehrung behindern. Für dei Verwendung von Trockenhefe eignet sich diese Methode besser. Die Hefe in die Teigschüssel geben und mit der lauwarmen Teigflüssigkeit verrühren. Weniger als die Hälfte des Mehles auf die aufgelöste Hefe geben. Vom abgewogenen Zucker 1 TL dazugeben und mit dem Handrührgerät einen klumpenfreien glatten Teig herstelllen. Dann an einem warmen Ort zugedeckt reifen lassen. Er ist reif, wenn er beim Einreißen mit einem Finger zusammenfällt. Dann alle anderen Zutaten auf den Vorteig geben und 2 Minuten bei niedriger Stufe vermischen. Dann auf höchster Stufe mind. 5 Minuten zu einem trockenen Teig, der sich vom Schüsselrand löst, kneten. Der Teig muss nun ca. 30 Minuten ruhen (aufgehen). Er muss in der Zeit das Doppelte seines Volumens erreichen, ist das nicht der Fall, dann verlängert sich die Ruhezeit. Ein sauberes Geschirrtuch verhindert das Austrocknen der Oberfläche. Nun muss aus dem Teig das entstandene Gärgas entweichen, dazu wird er kurz durchgeknetet. Was für ein sinnliches Erlebnis! Dadurch erhält der Teig wieder Spannung und lässt sich besser formen. Das Gebäck ist dann sofort in einem vorgeheizten Ofen bei 160°C zu backen. Ein Gefäß mit kochendem Wasser sorgt für eine schnellere weiche Kruste, das Brot oder der Kuchen kann mehr aufgehen. Nach 20 Minuten kann das Wasser entfernt werden. 

 Grundrezept 

Zutaten für leichten Teig                  mittel           schwer  


  • Mehl:      500 g                              500 g            500 g 
  • Ei:          0 - 1                               0 - 1              0 - 2 
  • Zucker:    50 g od. 1 TL Salz          75 g              75 g
  • Flüssigkeit: 250 - 300 ml                1/8 - 1/4L      1/8 -1/4 l Milch - Vollkornmehl benötigt mehr Flüssigkeit zum Quellen
  • Fett:        20 g                               80 - 120 g      150 - 250 g
  • Hefe:       20 g                               30 g              60 - 80 g
  • Gebäckart: Hefezopf                      Kleingebäck    Stollen
  •                  Brötchen                      Blechkuchen   Kranzkuchen 
info Frische Brötchen am Sonntagmorgen? Wenn Sie Zeit sparen wollen, können Sie abends den Teig ansetzen, 1 kg Vollkornmehl mit 5 g Hefe zubereiten. Dann zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Morgens kräftig 2-3 Minuten kneten und beliebig formen. aufgehen lassen und backen. Oder den Teig nach Rezeptangaben zubereiten und nur halb fertig backen (10 Min ca 200°C). Anschließend mit Wasser bepinseln. Abgedeckt kühl stellen. Am nächsten Morgen noch einmal bepinseln und bei 200°C 10-15 Min. fertig backen. Eigenen sich auch sehr gut zum Einfrieren.

 

mediterrane Brötchen

Zutaten für 8 große Brötchen 


  • 100 g getrocknete Tomaten in Öl, abtropfen lassen und würfeln 
  • 50 ml Tomatenöl auffangen
  • 50 g schwarze Oliven in Ringe
  • 375 g Mehl 1050 mit 1 P. Schnellbackhefe (geht nur 15 Min) mischen, mit 250 ml lauwarmen Wasser, 1 TL Salz und dem Tomatenöl  mit Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten. Nach 15 Min nochmals durchkneten und zu einer Rolle formen. In 8 Portionen teilen und auf einem Blech 20 Min bei 180°C Umluft backen.
info Sehr lecker und mit vielem abwandelbar! Foto siehe oben....

 

Butterkuchen 

Zutaten


  • 375 g Mehl
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 1/4 l lauwarme Milch
  • 80 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 75 g weiche Butter oder 50 ml Rapsöl
  • 1 EL Vanillezucker (1 Päckchen)
  • Für den Belag: 1 Eigelb, 125 g Butter, 4 EL Zucker, etwas Zimt und 125 g Mandelblättchen

Zubereitung


Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig zubereiten und zum Aufgehen zugedeckt an einen warmen Ort stellen. In der Zwischenzeit Backblech mit Backpapier belegen und die Zutaten für den Belag bereit stellen, d.h. Butter in Flöckchen, Zucker und Zimt mischen. Teig nochmals durchkneten und dann auf dem Blech ausrollen, mit der Fingerkuppe kleine Vertiefungen in regelmäßigen Abständen in den Teig drücken, mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und die Butter in Flöcken darauf setzen. Mit Zucker/Zimt und Mandelblättchen bestreuen und bei 160°C ca. 40 Minuten backen.    
info Auch sehr lecker und saftig: Teig teilen und 2 Platten ausrollen, zwischen beiden Platten gedünstete feingewürfelte Äpfel verteilen. Zweite Platte darauf setzen und leichte Vertiefungen machen und wie oben beschrieben weiter verfahren.

 



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