Brandteig

Der Brandteig ist ein eier- und wasserreicher Teig, der zweimal gegart wird (zuerst abgebrannt und dann gebacken). Er wird ohne Zucker hergestellt und eignet sich sehr gut für süße und pikante Füllungen.

Wasser und/oder Milch ist ein wichtiger Teigbestandteil, denn durch die Backhitze verdampft es und treibt den Teig nachoben und lässt so einen Holraum entstehen. Mehl, wichtig ist ein kleberreiches Mehl, es dient als Bindemittel und das Gebäck besitzt keinen Porengerüst, da sich durch das Abbrennen eine hautartige dichte Kruste bildet. Beim Abbrennen verkleistert die Stärke des mehls, das Klebereiweiß gerinnt und der Teig wird zäh. Eier sind die Lockerungsmittel und dienen der Farbgebung während die Fettzugabe den teiggeschmeidiger macht. Gegart wird der Teig im Backofen (Windbeutel, Eclairs, Flockentorte), schwimmend im Fett (Eberswalder Spritzkuchen, Krapfen) oder im Waffeleisen.  

Das Mengenverhältnis der Zutaten darf nicht verändert werden. Wichtig ist, dass kein Zucker zugesetzt wird, weil das die Triebkraft des Teiges ungünstig beeinflussen würde (Zucker bindet Wasser). 

Grundrezept 

Zutaten


  • 1/4 l Wasser und/oder Milch
  • 75 ml Rapsöl /Butter /ungehärtete Margarine
  • 150 g Vollkornmehl
  • 3-5 Eier
  • 1 Prise Salz

Zubereitung


Zutasten abwiegen, Backblech mit Backpapier bereitstellen, Kochlöffel und Kochtopf mit Deckel, Tasse für Eier, die einzeln nacheinander aufgeschlagen werden. Flüssigkeit im Topf mit Deckel mit Fett und Salz zum Kochen bringen (die Mengenverhältnisse bleiben erhalten), dann von der Kochstelle nehmen und das Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten, tüchtig mit dem Kochlöffel rühren, zuerst ohne, dann wieder mit Wärmezufuhr. (später zugeschüttetes Mehl findet keine ausreichende freie Flüssigkeit mehr, kann nicht mehr voll verkleistern und es bilden sich Klümpchen). Nun so lange auf dem Herd rühren, bis sich ein weißer Belag am Topfboden zeigt (erst dann ist er "abgebrannt"- würde man den Teig zu früh vom Herd nehmen, dann ist das Mehl nicht genügend verkleistert und fällt beim 2. Garen im Ofen zusammen). Nun in eine Rührschüssel umfüllen und auf Handtemperatur abkühlen lassen. Inzwischen den Backofen vorheizen Gas: 5, Heißluft 200°C, Ober-Unterhitze 220°C (hohe Anfangstemperatur und nach 10 Minuten auf 160-180°C, Gas:3 reduzieren). Die Eier einzeln aufschlagen und mit Knethaken eines Handrührgeräts einzeln einarbeiten. Nach jedem Ei muss wieder ein homogener glatter Teig entstehen. Manchmal reicht es nur noch ein 1/2 Ei zuzufügen, denn die Teigspitzen sollen stehen bleiben. Ist der Teig zu weich und breitfließend, fällt das Gebäck später im Ofen zusammen. Ist der Teig zu fest, bleibt das Gebäck klein, weil der Wasserdampfdruck nicht ausreicht den Teig hoch zutreiben. Dann den Teig mit ein oder zwei Esslöffeln in kleinen Häufchen aufs Blech setzen, das Rezept ergibt ca. 12 größere Windbeutel.  Er kann aber auch mit einem Spritzbeutel aufs Blech gesetzt werden. Je nach Größe brauchen sie dann 20 -40 Minuten im Ofen. Auf keinen Fall in der 1. Hälfte der Backzeit die Ofentür öffnen. Eine Schale mit kochendem Wasser im Backofen sorgt in den ersten 15 Minuten für eine feuchte Atmosphäre und lässt das Gebäck hoch treiben, danach Gefäß entfernen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Backzeit mit einem Holzstab anstechen, dann kann trocknet der Windbeutel besonders gut aus. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann mit einer Küchenschere den Deckel abschneiden. 
info Gefüllte Windbeutel sollten möglichst am gleiche Tag gegessen werden, denn durch die Feuchtigkeitsaufnahme wird das Gebäck "pappig". Nicht gefüllte Windbeutel halten sich einige Tage in einer geschlossenen Dose. Unaufgeschnitte Windbeutel können eingefroren werden. Nach dem Auftauen müssen sie allerdings nochmal aufgebacken werden (200°C Ober-/Unterhitze 5-8 Min). Der Teig selbst hält sich 1-2 Tage im Kühlschrank (rohe Eier!) und er kann für ca. 2 Monate eingefroren werden. Wenn die Windbeutel ungefüllt nach 2 Tagen alt und zäh werden, dann bepinseln Sie sie einfach mit Wasser und backen Sie nochmal kurz auf.

Manche Rezepte enthalten Backpulver. Dieses sollte dann ganz zum Schluss mit den Eier unter den Teig gearbeitet werden. 

blauer Traum 

Zutaten für 1 Springform 24 cm 


  • 250 ml Wasser
  • 85 ml Rapsöl                                                            
  • 1/4 TL Salz
  • 200 g Weizenmehl 1050                                
  • 50 g Dinkelvollkornmehl 405
  • 4 Eier
  • 300 g TK-Heidelbeeren
  • 2-4 EL Zucker /Honig oder Apfeldicksaft (evtl etwas Zitronensaft)
  • 1 Päckchen Vanillepuddingpulver
  • 200 ml Apfelsaft
  • 250 ml Sahne und 500 g Quark 20% (oder nur 500 ml Sahne verwenden) 
  • 3 Päckchen Bourbonvanillezucker (evtl noch nachsüßen)
  • 3 TL Gelatine Fix (ersatzweise 2 P. Sahnefestiger)
  • einige Heidelbeeren zur Deko 
  • 2 EL Mandelblättchen 

Zubereitung


Eine Springform mit 24 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Teig wie oben beschrieben zubereiten und 1/3 des Teiges in die Form streichen, bei 200°C 20 Min backen, herauslösen (Teig fällt quasi aus der Form) und den 2. Teig abbacken. In der Zwischenzeit die Tiefkühlheidelbeeren im Apfelsaft mit Zucker und Zitrone kurz zum Kochen bringen und den vorher abgenommenen Saft mit dem Puddingpulver anrühren, dann in die kochende Flüssigkeit geben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Quark mit dem Gelatine Fix 1 Minute verrühren, dann die geschlagene Sahne mit Vanillezcker und Honig/Zucker abschmecken, unterheben und den 1. Boden mit 1/3 dem Sahnequark bestreichen, mit der Hälfte der Beeren belegen, dann den 2. Teig daraufsetzen und wieder mit Sahnequark bestreichen usw. der 3. Boden wird nur mit Sahnequark bedeckt und einigen Heidelbeeren verziert. Die gerösteten Mandelblättchen darauf verteilen und 2 Stunden kühl stellen. 
info Schmeckt auch super lecker mit Brombeeren und/oder Himbeeren. Durch den Quarkanteil schmeckt die Torte frischer und leichter, Sie können aber auch nur Sahne verwenden. Statt der Torte bekommen Sie auch reichlich Windbeutel, die Sie genauso füllen können. Mit Puderzucker bestäuben.

 


 



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