Herbstmenü

So schmeckt der Herbst.......

Der Herbst bietet herzhaftes Gemüse und geschmacksintensive Früchte. Es ist die Zeit der Ernte, des Drachensteigens, der gemütlichen kuscheligen Teestunden und Kerzenzeit.
"Im Nebel ruhet noch die Welt, noch träumen Wald und Wiesen. Bald siehst du, wenn der Schleier fällt, den blauen  Himmel unverstellt. Herbstkräftig die gedämpfte Welt in warmem Golde fließen."  (Eduard Mörike)
 

bunte Ofenkartoffeln mit Fenchel

Zutaten für 4 große Portionen


  • je 6 blaue Kartoffeln (Anneliese) und rote Emmalie Kartoffeln, schälen
  • 2 Knoblauchzehen, schälen und zerdrücken
  • 4 Fenchelknollen
  • 50 g getrocknete Tomaten in Öl
  • 100 g schwarze Oliven
  • 1/4 TL Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer
  • Schafs- oder Ziegenkäse

Zubereitung


Den Backofen vorheizen und eine Fettpfanne mit Backpapier auslegen. Das Gemüse und die Kartoffeln putzen, schälen und in Spalten schneiden. Das Fenchelgrün beiseite legen. Fenchelknollen halbieren, den Strunk entfernen (keilförmig heraus schneiden) und ebenfalls in Spalten schneiden. Alles auf dem Blech verteilen. Ca 6-8 EL von dem würzigen Tomatenöl darüber träufeln und alles miteinander mischen. Würzen und bei 200°C 25 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit (ca 5 -10 Minuten) den Käse über die Kartoffeln zerbröseln und schmelzen lassen. Dazu passt Sourcreme (Magerquark mit Schmand verrühren, Salz und Pfeffer).
info Bunte Kartoffeln sind ein Highlight in der Küche und durch dämpfen oder das Backen im Ofen bleibt die Farbe erhalten. Ergänzt werden kann das Gericht mit anderen herbstlichen Gemüsesorten.

Pastinakensuppe

Zutaten für 6 Personen


  • 400 g Pastinake                              
  • 1 Zwiebel
  • 150 g Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Rapsöl
  • 1,5 L Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 150 g Creme Fraiche
  • 50 g rote Linsen
  • Salz, Pfeffer
  • einge Lauchringe zur Deko

Zubereitung


Pastinaken waschen, schälen, würfeln und evtl mit Zitrone beträufeln, abdecken bis zur weiteren Verwendung. Die Zwiebel, den Knoblauch schälen und fein würfeln, den Lauch halbieren, waschen und in feine Halbringe schneiden. Das Öl erhitzen und das Zwiebelgemüse andünsten. Dann die Pastinakenwürfel dazu geben und mit der Brühe auffüllen. Die roten Linsen mit kochendem Wasser übergießen, beiseite stellen und ziehen lassen (sie werden allerdings gelb). Die Suppe würzen, das Lorbeerblatt zugeben und ca. 15 Min sanft mit Deckel köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, pürieren und das Creme Fraiche einrühren. Auf Tellern verteilen und mit den Linsen und Lauchringen garnieren.
info Die Pastinake ist ein endlich wieder entdecktes heimisches Herbst/Wintergemüse und erinnert an Möhren und Petersilienwurzel. Sie schmeckt etwas süßlicher als Möhren und kann gegart wie roh gegessen werden. Sie ist relativ trocken, benötigt etwas mehr Flüssigkeit und gart schneller als ihre Wurzelverwandten.

Steckrübeneintopf mit Lamm und Lavendelblüten

Zutaten für 4 Personen


  • 800 g Lammfleisch aus der Schulter (ersatzweise Rindergulasch)
  • 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe, schälen und würfeln bzw die Knoblauchzehe zerdrücken
  • 4 El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • je 1 EL gehackte Rosmarinnadeln und Thymianblätter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 400 ml Gemüsebrühe (Rinder- oder Lammfond)
  • 100 g Sellerie, 300 g Steckrüben, 3 Karotten, 6 Kartoffeln putzen, schälen, waschen und klein würfeln

Zubereitung


Das Fleisch in kleine Würfel schneiden (Gulaschgröße vierteln) und in einem Schnellkochtopf das Öl erhitzen und die Fleischwürfel darin scharf anbraten. Das Gemüse und die Zwiebeln sowie den Knoblauch  dazu geben und andünsten. Würzen und mit der Flüssigkeit ablöschen, Topf verschließen und 15 Min garen lassen. Topf fachgerecht entdampfen und evtl die Flüssigkeit mit angerührtem Mehl binden. Einige Lavendelblüten beim Servieren dekorativ darüber streuen.
info Ein herbstliches Eintopfgericht. Als Hauptgericht mit frischem Brot und provenzialischer Kräuterbutter ein Genuss. Haben Sie keinen Schnellkochtopf dann braten Sie das Fleisch, die Zwiebeln und einen Teil vom Sellerie und Möhre an, löschen ab und garen das Fleisch ca 45 Min. Erst dann die Kartoffeln und Steckrüben dazu geben.

vegetarische Steckrübenbratlinge

Zutaten  für 12 Bratlinge


  • 200 g Schnellkochdinkel (Naturkostladen oder Naturreis) in 300 ml Gemüsebrühe bei geschlossenem Topf 20 Min garen. 
  • 300 g Steckrüben schälen und fein würfeln
  • 1 Zwiebel schälen und fein würfeln
  • 2 EL Petersilie fein gehackt
  • 2 TL Butter und 1 EL Rapsöl
  • 2 Eier
  • 250 g Quark
  • 80 g Vollkorndinkelgrieß
  • Salz und Pfeffer
  • 4 EL Öl zum Ausbacken der Bratlinge, gut geeignet eine beschichtete Pfanne

Zubereitung


Den Dinkel im Sieb waschen und mit der Gemüsebrühe 20 Min köcheln lassen. Abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Steckrüben und Zwiebeln würfeln und in dem heißen Butter-Ölgemisch andünsten, bis sie gar sind. Nun mit den gegarten Dinkelkörner mischen und abkühlen lassen. Die übrigen Zutaten dazu geben und 15 Min quellen lassen. Mit 1 Esslöffel kleine Häufchen in die Pfanne setzen und goldbraun braten. Schmecken warm und kalt.
info Dazu schmeckt ein Dipp aus Schmand und Kräutern. Dieses vegetarisches Gericht eignet sich als sättigende Hauptmahlzeit oder als Beilage zu einem Fleischgericht.

verstecktes Schwein im Mangoldmantel mit herbstlichem Püree

Zutaten für 4 Personen


  • 1 kg Schweinefilet (Rohgewicht)                                              
  • ca. 25 - 30 Mangoldblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g durchwachsener Speck
  • 1 rote Zwiebel
  • 200 g Steinpilze und 4 braune Champignons
  • 2 EL Walnussöl
  • 2 EL Rapsöl
  • mehlig kochende Kartoffeln, 1 Pastinake, etwas Hokkaidokürbis
  • 2 EL Butter, Milch, Muskat, 250 ml selbstangesetzte Fleischbrühe

Zubereitung


Mangold und Pilze putzen. Mangoldstiele abschneiden und ganz klein schneiden. Kartoffeln schälen, Kürbis zerkleinern und Pastinake schälen und ebenfalls grob zerkleinern, in getrennte Töpfe füllen, etwas Wasser dazu geben und beiseite stellen. Mangoldblätter in einem großen Topf mit kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp trocken tupfen. Die Zwiebel und die Pilze fein würfeln und mit den Mangoldstielen im Walnussöl in einer Pfanne anbraten, würzen und beiseite stellen. Die Pfanne mit Rapsöl erhitzen und das abgetupfte Fleisch von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Fleisch auf einen Teller legen und mit der Fleischbrühe den Bratenansatz ablöschen. Den Speck auf der sauberen Arbeitsfläche nebeneinander ausbreiten. Die Mangoldblätter darauf legen und die Pilzmasse darauf verteilen. Das Fleisch in die Mitte legen und mit Speck und Mangold gut verpacken. In eine Auflaufform legen und bei 200 °C 15 - 20 Min garen lassen. Nun die Kartoffeln und das Gemüse aufsetzen und salzen. Kartoffeln stampfen mit Butter und Milch zu Püree verarbeiten. Mit einem Pürierstab das Gemüse pürieren und unter das Kartoffelpüree rühren, nochmals würzig abschmecken. Den Fleischfond aus der Form zu dem Bratenansatz in der Pfanne gießen und aufkochen, evtl mit Pilzpaste aus dem Reformaus abschmecken, bei Bedarf etwas binden und das Fleisch in Scheiben schneiden, anrichten und servieren.
info Alternativ kann man auch statt Schwein Hähnchenbrustfilet portionsweise in kleine Päckchen packen. Die Garzeit verkürzt sich dadurch etwas.

süße Quark-Mirabellen/Pflaumenknödel

Zutaten für 4  Portionen 


  • 250 g Quark
  • 2 EL Rapsöl
  • 120 g Vollkorngrieß (evtl etwas mehr)
  • 125 ml Milch oder Sahne
  • Prise Salz
  • 1 gehäufter EL Zucker
  • etwas abgerieb. Bio-Zironenschale
  • 1 Ei
  • 4 Mirabellen und 4 Zwetschgen
  • 2 EL Aprikosenlikör
  • 8 Amarettini zum Füllen
  • Butter, 40 g zerbröselte Amarettini

Zubereitung


Den Quark in einem Mulltuch über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Obst waschen und entkernen und mit je einem Amarettini füllen. Mit dem Likör beträufeln und abgedeckt durchziehen lassen. Öl in einem Topf erhitzen und den Grieß zufügen, dann die Milch, Zucker,Zitronenschale und 1-2 Minuten einköcheln lassen. Ei und Quark unterrühren und ca. 2 Stunden ruhen lassen. Evtl jetzt die Vanillesoße zubereiten.  Mit nassen Händen 8 Knödel formen und mit je einem Obst füllen, in das siedende leicht gesalzene Wasser geben und wenn die Knödel oben schwimmen (ca. 10 Min) sind sie gar. Abtropfen lassen und auf Teller anrichten, mit zerlassener Butter beträufeln und die Bröseln darüber streuen. Sofort servieren und genießen.
info Dazu Vanilleeis oder Vanillesauce servieren. Diese Quarkknödel eignen sich auch als süße sättigende Hauptmahlzeit



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