Mürbeteig

Auch der Mürbeteig ist ein sehr gehaltvoller haltbarer Teig, der auch pikant eine unerschöpfliche Vielfalt bietet. Die Porenbildung des Gebäcks ist durch den hohen Fettanteil und meist ohne Triebmittel geringer. Ist ein weniger knuspriges Gebäck erwünscht, sollte 1 Messerspitze Backpulver zugegeben werden.

Süßer Mürbeteig gelingt gut mit Honig, mürber wird er mit braunem oder weißem Zucker. Er gelingt aber auch mit Obstdicksäften oder eingeweichten Trockenfrüchten. Kekse bleiben knuspriger, wenn sie mit Zucker gebacken werden. Eigelb (Lecithin) wirkt als Emulgator und macht das Gebäck mürbe. Wird es weggelassen sollte die Flüssigkeitsmenge durch Joghurt, Milch, Wasser ersetzt werden. 2-5 EL Flüssigkeit auf 250 g Vollkornmehl (zuviel Flüssigkeit macht den Teig zäh)sind empfehlenswert.

Zutaten sollten gut gekühlt sein, sonst wird der Teig brandig (brüchig). Butter in kleine Stücke schneiden und auf dem Mehl, welches auf der sauberen Arbeitsfläche angehäuft wurde, verteilen. Nun mit 2 Teigkarten die Zuaten hacken, bis sie sich vermischt haben. Die anderen Zutaten dazugeben und schnell verarbeiten. Wir er mit den Händen zu lange geknetet, wird er warm und es bildet sich ein Klebergerüst, das Ergebnis wird zäh (brandig). Auch mit den Knethaken des Handrührgeräts lässt er sich schnell zubereiten. Danach 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Mürbeteig braucht im Ofen je nach Dicke 5-15 Minuten, mit Belag 20 - 40 Minuten. Bei Ober-/Unterhitze 180°C.  

Er kann mehrer Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bis zu 2 Monaten lässt er sich einfrieren (Totenböden bei 150°C 15 Minuten aufbacken, dann sind sie wie frisch).   

Grundrezepte 

Zutaten


  • 1 Teil Zucker : 2 Teile Fett : 4 Teile Mehl, 1 Ei oder 2 Eigelbe auf 250 g Mehl (1 MS Backpulver)  
  • Für 1 Tortenboden: 75 g Butter und 75 g Zucker sowie 150 g Mehl und 1 Eigelb, 1 Messerspitze Backpulver oder pikant statt Zucker 1/4 TL Salz
  • Käsemürbeteig: 180 g Butter, 75 g gerieb. pikanten Käse (Parmeggiano), 30 g Eigelb (= ca. 1 1/2 Stück) und 300 g Mehl (270 g Vollkonmehl), Plätzchen ausstechen und mit Chiliflocken oder Sesam bestreuen
  • Vollkornteig: 250 g Dinkel- oder Weizenvollkorn, 125 g Butter, 65 g Honig (Zucker), 1 prise Salz, 40 g Eigelb (=2 Stück), 50  ml Milch. Erst Fett, Zucker, Eigelb und Milch mischen, dann das Mehl dazu geben und schnell weiter verarbeiten   

Zutaten für einen sehr feinen Mürbeteig


       1 Teil Zucker  :  2 Teile Fett  : 3 Teile Mehl

       125 g Zucker, 250 g Butter, 375 g Mehl (gut kühlen) 

info Brandig gewordenen Teig (er glänzt und lässt sich nur nochschwer ausrollen) retten Sie mit 1-2 Eiweiß /500 g Mehl. Das Eiweiß leicht aufgeschlagen und einarbeiten. Wollen Sie den Mürbeteig mit einer feuchten Masse wie Quark oder Obst belegen, dann backen Sie ihn "blind" vor, d.h. Teig in einer Form ausrollen, mit Backpapier belegen und getrocknete Hülsenfrüchte (Erbsen oder Linsen) einfüllen und 5-10 Minuten bei 180°C backen. Die Hülsenfrüchte können dafür immer wieder verwendet werden.

 

Lauchtorte mit Quarkmürbeteig

Zutaten für 1 Springform


  • Für den Teig: 50 g Butter
  • 1 TL Salz (süße Variante 50 g Honig oder Zucker)100 g Quark
  • 250 g Vollkornmehl
  • Belag: 500 g Lauch, 3 EL gehackte Kräuter (Selleriegrün, Petersilie, Majoran), 1/2 - 1 TL Curry, 1/2 - 1 TL Paprikapulver
  • 100 ml Wasser mit Gemüsebrühe (evtl. etwas mehr Wasser dazu geben)
  • 1 EL Rapsöl
  • 3 EL Tomatenmark
  • 150 g gerieb. Käse
  • Guß: 2 Eier, 150 g saure Sahne, 1 TL Stärke, Salz, Pfeffer

Zubereitung


Teig schnell verarbeiten und kühlstellen. In der Zwischenzeit eine Springform mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten für den Guß verquirlen. Den Lauch putzen, der Länge nach halbieren, unter kaltem Wasser abspülen und in 1 cm breite Halbringe schneiden. In  Rapsöl bissfest dünsten, 100 ml Gemüsebrühe und Tomatenmark dazu geben und würzen. Teig ausrollen, Form auskleiden und den Rand 3 cm hochziehen. Lauch einfüllen, Käse darüber streuen. Den Guß darüber gießen und bei 180°C 45 Min. backen.   

 

 



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