Brotrezepte

Außen knusprig, innen weich, der Geschmack des Getreides, der Geruch des Sauerteiges oder der Hefe - frisch gebackenes Brot ist ein Feuerwerk für unsere Sinne. 

Im Handel ist Brot in vielen Formen sehr günstig zu bekommen. Allerdings leidet die Qualität immens, ein Natursauerteigbrot kann bis zu 30 Stunden brauchen, bis es fertig ist. In der industriellen Fertigung dauert das viel zu lange. Aber guter Geschmack braucht Zeit. Ein Sauerteig will ständig umsorgt werden, er möchte es warm haben (25-35°C) und er ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll: durch die lange Gärzeit wird die Phytinsäure im Getreide abgebaut, eigentlich ein Abwehrstoff gegen Schädlinge, der aber auch viel Mineralstoffe blockiert und die Aufnahme z.B. von Eisen und Calcium verhindert. Außerdem ist ein Sauerteigbrot sehr bekömmlich und lange haltbar.

Beim Verrühren von Wasser und Mehl beginnen die Enzyme des Mehls, die Stärke zu Traubenzucker abzubauen. Parallel vermehren sich die Milchsäurebakterien, die in den Randschichten des Getreides auch vorkommen und vergären den Traubenzucker zu Milchsäure. Durch diese Säuerung und das wiederholte Auffrischen mit neuen Mehl und Wasser können sich die Hefepilze optimal vermehren und vergären den Traubenzucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid, welches für die Teiglockerung sorgt. Gleichzeitg bilden sich die typischen Aromen und Geschmacksstoffe. Eine lange Teigführung ermöglicht ein vollständiges quellen der Ballaststoffe und der Stärke. Das hat den Vorteil, dass sich das Brot länger hält und weniger anfällig für Schimmel ist. 

Den Sauerteig kann man selbst ansetzen, allerdings kann man auch Backferment kaufen, ein standardisierter Sauerteig  als Trockengranulat. Er ist in Reformhaus und Naturkostladen erhältlich, es muss nur über eine Zweistufenführung aktiviert werden. Es ist arbeitserleichternd und die Gefahr von Fehlgärungen reduziert sich.

Grundansatz mit Backferment /Zweistufenführung 

Zutaten für die Zubereitung eines Brotes mit Backferment

  • 1. Abend: 100 ml Wasser 40°C
  • 10 g Backferment
  • 100 g Roggen- oder Weizenvollkornmehl

Alles miteinander verrühren und bei 30°C abgedeckt gehen lassen

  • 2. Tag morgens
  • 100 ml Wasser 40°C
  • 200 g Vollkornmehl
Beides zu dem Ansatz geben, gut verrühren und 15-18 Stunden abgedeckt bei 30°C gehen lassen. Reif ist der Ansatz, wenn sein Volumen sich um das Dreifache vergrößert hat und im Schraubglas (nur zur Hälfte einfüllen) ist er mehrere Monate im Kühlschrank haltbar (auch einfrieren ist möglich). 

Nun 1 EL Grundansatz und 1 TL Backfermentgranulat in 250 ml Wasser 40°C auflösen, 250 g Vollkornmehl unterrühren und 12-18 Stunden bei 30°C zugedeckt ruhen lassen. 

Am nächsten Tag: 250 ml Wasser 40°C mit 10 g Salz mit dem Vorteig verrühren, dann 400 g Vollkornmehl dazu geben (1/3 sollte aus Weizen oder die Hälfte aus Roggenmehl bestehen, ca. 1/3 des Getreides kann grob geschrotet werden, bis zu 20% der Mehlmenge kann durch andere Zutaten wie Samen, Flocken, geraspeltes Gemüse und Käse und Nüsse ersetzt werden). Mit Knethaken und 1-3 EL Brotgewürz (1 Teil Anis, je 3 Teile Fenchel, Koriander und Kümmelsamen - im Mörser frisch zerstoßen) unterkneten und ca. 5 Minuten kneten (sehr gut auch mit den Händen!). Zugedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen (bei Sauerteig 90-120 Min). Nochmals durchkneten und zu einem Brot formen, in eine Kastenform legen und zugedeckt gehen lassen, bis sich Poren and der Oberfläche bilden (Volumen verdoppelt sich), dies dauert ca. 60 -80 Min. Ofen auf 220°C vorheizen (Ober-/Unterhitze und eine Schale mit kochendem Wasser reinstellen. Ca. 30 Min. bei 220°C backen, dann bei 160°C noch 35 Min fertig backen. Durchgebacken ist es, wenn es beim Klopfen auf der Unterseite hohl klingt.  
info Gärt der Vorteig nicht richtig, dann 20 g Bäckerhefe in etwas Wasser auflösen und zugeben. Das Backferment bekommen Sie im Naturkostladen oder Bio-Supermarkt.

 

Kräuterbaguette / Variante Schinken-Zwiebel

Zutaten

  • 500 g Mehl Type 1050
  • 1 ½ TL Salz (evtl. bei salzigem Schinken weniger nehmen)
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder frische Hefe, 1 Prise Zucker und ca. 300 ml lauwarmes Wasser
  • 3 Knoblauchzehen gepresst, Kräuter nach Wahl (z.B. Kräuter der Provence)
  • oder als Variante: 50 - 100 g gewürfelten Katenschinken und Röstzwiebeln nach Bedarf unter den Teig kneten, Kräuter und Knoblauch weg lassen

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel geben. 1 ½ TL Salz (evtl. bei salzigem Schinken weniger nehmen) 1 Päckchen Hefe mit 1 Prise Zucker und etwas lauwarmen Wasser verrühren. Die Knoblauchzehen schälen und pressen, Kräuter nach Wahl (z.B. Kräuter der Provence) dazu geben und alles miteinander mit den Knethaken eines Handrührgerätes verkneten. Den Teig gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, 3 gleich große Rollen formen, einkerben und bei 250 °C ca. 15 min. backen.
info Frisches Baquette am Morgen zum Frühstück? Dann den Teig schon abends kneten, zudecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am Morgen kurz durch kneten und weiter verarbeiten.

Schnelles Brot

Zutaten

  • 500 g Weizenvollkornmehl, fein gemahlen
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder 2 P. Hefeteig Garant
  • 1 Tasse Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne
  • 100 g Magerquark
  • 1 TL Essig
  • 1 TL Honig
  • ¼ TL Salz
  • 300 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

Teig herstellen, nicht gehen lassen und in den kalten Ofen schieben und bei 200 °C 60 – 80 Minuten backen. Dass Brot ist fertig, wenn es beim Gegen klopfen hohl klingt.
info Eine Tasse mit Wasser im Ofen gibt eine schöne Kruste!

Süßes Apfelbrot

Zutaten

  • 3 mittelgroße Äpfel
  • 4 Eier
  • 200 g Zucker
  • etwas Schale einer Biozitrone
  • Zimt
  • ½ Päckchen Backpulver
  • 250 g Mehl

Zubereitung

Springform mit Backpapier auslegen und Ofen vorheizen. 3 mittelgroße Äpfel schälen und klein würfeln. 4 Eier mit 200 g Zucker, etwas abgerieb. Zitronenschale und etwas Zimt schaumig rühren. ½ Päckchen Backpulver mit 250 g Mehl gemischt langsam dazu geben und die Apfelwürfel unterheben, nicht mehr zu lange rühren, und mit einem Teigschaber in die Form füllen. Bei 160°C 45 Minuten backen, mit Puderzucker bestäuben. In Stücke schneiden und mit Butter genießen
info Bei 12 Stücken pro Stück nur 2 g Fett (ohne Streichfett)

Toskanabrot

Zutaten

  • 500 g Mehl Type 1050
  • 2 Päckchen Hefe Garant oder 1 P. Trockenhefe
  • 100 ml Olivenöl
  • ¼ l lauwarmes Wasser
  • ½ TL Jodsalz

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel geben, Hefe, Öl, Wasser und Salz dazu geben und mit Knethaken solange kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Mit einem Handtuch abdecken und an einen warmen Ort gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Brot bei 200 °C (Umluft) ca. 1 Stunde backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen hohl klingt.
info Eine Schale mit heißem Wasser dazu stellen, dann wird es knusprig.

Bierbrot

Zutaten

  • 220 g Mehl 405
  • 1 TL Salz
  • ¼ TL Trockenhefe
  • ca. 120 ml lauwarmes Wasser
  • 50 ml Pils

Zubereitung

¼ TL Trockenhefe 120 ml lauwarmes Wasser und 50 ml Pils ohne kneten zusammenrühren, evtl. mit 1-2 Spritzern Wasser nachhelfen. In eine Schüssel mit Frischhaltefolie (oder Deckel) dicht verschließen und bei 20°C 18-20 Stunden gehen lassen.

Hefe produziert mit CO 2  des Bieres ein paar Bläschen und geht langsam auf.

Am nächsten Tag mit einem Teigschaber vorsichtig ein paar Mal übereinander schlagen, ohne zu kneten und legen sie ihn in eine mit Backpapier ausgelegte große Schüssel. Mit geölter Folie abdecken und nochmals 2 Stunden gehen lassen. Dann den Ofen auf 250°C vorheizen, in einen gusseisernen Schmortopf mit dem Backpapier legen, die Teigoberfläche mit Mehl bestäuben. Mit heißem Deckel 25 Min. bei 250°C backen, dann offen bei 220°C 15 Minuten.

Die Klebereiweiße sind die längsten der Natur, sie wickeln sich daher sehr leicht zu langen Fäden auseinander, die Wasser sammeln und gleichzeitig die Stärkekörner des Mehls einfangen. Dieser Prozess wird durch das Kneten beschleunigt, sodass der Teig elastisch wird.
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Aber das Kneten hat auch „Nebenwirkungen“:

Wasser, Stärke und Kleber vereinigen sich zu einer kompakten Masse, der Teiglockerungsprozess muss mit mehr Treibmittel unterstützt werden. Während des Knetens reißen die langen Klebereiweißketten auseinander, die Bruchstücke sind kürzer und haben weniger Bindungsfähigkeit. Der hohe Wasseranteil wirkt außerdem als Treibmittel, bei 250 °C verdampft es rasch und es bilden sich große Dampfblasen. Da aber die langen Eiweißketten ihre Länge durch das Nichtkneten behalten und weit gedehnt werden können, halten die Blasen dem thermischen Dampftrieb stand. Gleichzeitig sorgt der aus dem backenden Teig entweichende Wasserdampf für eine ideale Backatmosphäre.

Knoblauch-Baquettebrot

Zutaten

  • 500 g Mehl, Typ 1050
  • 1 ½ TL Salz
  • 1 Päckchen Hefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 4 Knoblauchzehen

Zubereitung

Die Hefe mit 1 Prise Zucker und dem Wasser verrühren. Mit den Teighaken unter das Mehl kneten. ½ Stunde gehen lassen. Rollen formen, einkerben und bei 250°C 20 min. backen.
info Die 300 ml lauwarmes Wasser und 4 Knoblauchzehen, gepresst vorbereiten.

Schnelle Brötchen

Zutaten

  • 500 g Dinkelvollkornmehl
  • 1 ½ Päckchen Backpulver
  • 400 ml Buttermilch
  • je 1 EL Mohn-, Sesam- und Leinsaat

Zubereitung

500 g Dinkelvollkornmehl mit 1 ½ Päckchen Backpulver mischen und mit 400 ml Buttermilch verkneten. Teig in 10 gleich große Stücke teilen und zu Brötchen formen.

3 Schälchen bereit stellen: 1 mit Wasser, 1 mit Sonnenblumenkernen und eine schale mit je 1 EL Mohn-, Sesam- und Leinsaat. Brötchenunterseite in Wasser tauchen und anschließend in die nächste Schale mit Sonnenblumenkernen drücken. Anschließend Brötchenoberseite ebenfalls in Wasser tauchen und dann in das Mohn-Sesamgemisch eintauchen.  Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und bei 200 °C 25 Minuten backen. 
info Nach dem Backen 5 Minuten mit feuchtem Tuch abdecken.

Croissants

Zutaten für ca. 16 -18 Stück

  • 500 g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenbackhefe
  • 40 g Zucker
  • 2 TL Salz
  • ¼ l Milch
  • 40 g weiche Butter
  • 1 Ei und 1 Eiweiß (das Eigelb mit 1 EL Milch später zum Bepinseln der Croissants verwenden)

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem Hefeteig verarbeiten und mindestens 5 Minuten kneten, dann den Teig nicht gehen lassen, sondern zu einem Rechteck 40 x 25 cm ausrollen.

125 g kalte Butter in Scheiben schneiden und eine Hälfte der Teigplatte damit belegen, dabei einen Rand von ca. ½ cm frei lassen. Die andere Hälfte darüber klappen und an den Rändern andrücken. Die Platte nun wieder zu einem Rechteck 40 x 25 cm ausrollen.

Von der kurzen Seite jeweils von links und rechts zur Mitte klappen, sodass die Teigkanten aneinander stoßen, nochmals zusammenklappen und 15 Minuten mit einem Handtuch bedeckt in den Kühlschrank legen. Wieder ausrollen, nochmals touren und 15 Minuten kühlen.

Danach zu einem Rechteck ausrollen, 50 x 32 cm, 2 Teigstreifen (50 x 16 cm) und jeweils 4 Quadrate schneiden. Aufrollen und mit Eigelb bestreichen.

Bei 160° 20-25 Minuten backen
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Pikante Füllung als Alternative:

1 kleine Zwiebel, 150 g Schinkenwürfel in 1 EL Olivenöl andünsten, 150 g Creme Fraiche  und 1 TL Speisestärke unterrühren und mit 2 TL Senf, Salz, Pfeffer, Muskat und Kräutern abschmecken und die Croissants mit jeweils 2 TL füllen und aufrollen.

Kartoffelbrot

Zutaten

  • ½ Würfel Hefe
  • ca. 1 ½ EL Salz
  • 300 ml Wasser
  • 550 g Dinkelmehl
  • 200 g rohe mehligkochende fein geriebene Kartoffeln
  • 1 Zwiebel fein gewürfelt in etwas Öl angedünstet
  • 50 g gerieb. Emmentaler
  • Rosmarinnadeln und grobes Meersalz zum Bestreuen

Zubereitung

Alles zu dem Teigansatz geben und 10 Minuten zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten.  Zugedeckt stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, nochmals kräftig durchkneten und zu einem Brot formen, auf das Blech legen und nochmal 30 Minuten gehen lassen, dann im vorgeheizten Ofen bei 220°C 10 Minuten anbacken (1 Glas Wasser dazu gießen und sofort Tür verschließen). Auf 160°C reduzieren und ca. 40 Min. backen.
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