Teige und Massen

Wir unterscheiden Massen (Biskuit, Rührteig) und Teige (Hefeteig, Mürbeteig, Strudelteig, Nudelteig). Teige sind zäh, elastisch und dehnbar, sie werden geknetet und haben eine gewisse Spannung. Massen dagegen werden geschlagen oder gerührt und sind in ihrer Konsistenz schaumig, cremig bis flüssig.

Teige enthalten einen hohen Anteil an Mehl, welches die Flüssigkeit bindet und während des Backens ein Porengerüst bildet. Bei einer Masse erfolgt die Bindung und Gerüstbildung durch Eier.

Wirkung der Zutaten

Es gibt Zutaten mit lockernden Eigenschaften (Eiklar, Fett, Flüssigkeiten und Treibmittel) und mit bindenden Eigenschaften (Mehl und Eigelb).

Mehl: ist die Grundzutat für das Porengerüst. Es dehnt sich aus durch die eingeschlagene Luft, Wasserdampf oder durch die Gase der Treibmittel. Stärke verkleistert ab 60°C, sie nimmt die Flüssigkeit auf und quillt. Während der mechanischen Bearbeitung (z.B. kneten) baut sich aus Klebereiweißen (Gluten und Gliadin) das Gerüst auf, etwas Salz begünstigt den Kleberaufbau.

Eier: Eier binden, das Albumin des Eies kann z.T. das Klebereiweiß für die Gerüstbildung ersetzen. Sie lockern Massen und verbessern den Geschmack und die Farbe, zuviel Vollei macht ein Gebäck trocken. 

Zucker: ist Geschmacksstoff und fördert die Bräunung, grobkörniger Zucker benötigt zum Lösen viel Flüssigkeit, die er anderen Vorgängen während des Backens entzieht, deshalb besser feinkörnigen Zucker verwenden. 

Treibmittel: Wir unterscheiden 4 Lockerungsarten

• biologische Lockerung durch Hefe (Kohlenstoffdioxid s.Hefeteig) und Sauerteig (=trägere Hefepilze für Roggenmehl, aus Hefen und Milchsäurebakterien. Roggenmehl enthält keine Klebereiweiß aber viele stärkeabbauende Amylasen, dadurch entsteht ein Stärkemangel und die Flüssigkeit wird beim Backen nicht vollständig gebunden, was zu einem klitschigem Backergebnis führt. Sauerteig hemmt die Amylasen)
• physikalische Lockerung durch Luft und Wasserdampf. Im Teig eingeschlossene Luft dehnt sich bei Wärme aus und treiben das Teiggerüst hoch. beispiele: brandteig (Windbeutel) und Blätterteig.
• chemische Lockerung durch Backpulver, Weinsteinbackpulver, Hirschhornsalz, Pottasche. Sie produzieren Kohlenstoffdioxid und lockern dadurch den Teig. Steht der Teig länger, setzt die treibende Kraft früher ein und das Backergebnis wird nicht so gut, deshalb zügig verarbeiten.
• biologisch-physikalische Lockerung, hier wird in einen Hefeteig Fett eingezogen und getourt, z.B.Plunder und Croissants

Wirkung der Wärme

Die Feuchtigkeit verdunstet an den Randschichten und es entwickelt sich eine Gebäckkruste. Im Inneren steigen die Temperaturen bis 80°C und es entsteht ein elastisches feuchtes Porengerüst, die Krume. beachten Sie die Einschubhöhe, je höher ein Kuchen, desto niedriger sollte die Einschubhöhe gewählt werden.

Garprobe: bei hohen Kuchen mit einem Holzspieß testen: klebt noch Teig daran, verlängert sich die Backzeit, da das Porengerüst noch nicht fest geworden ist. Bei einem Blechkuchen tippen Sie auf die Oberfläche. Wenn Ihr Fingerabdruck wieder verschwindet, der Teig also elastisch ist, dann ist der Kuchen gar.